戚风蛋糕-无缩腰、无塌陷

作者： 小嘴嘴00

试过小厨娘卷卷、大白家（小红书）等几位博主的配方比例，都没有这种Q弹感，最后用了多多妈小厨房的比例，成功。 做过几十个蛋糕胚了，这个原味戚风配方是我试过很成功的一个。 可可味的还在实验当中，试过开水烫可可粉，只是降低了可可粉的吸水性 ，口感一样。

用料

• 鸡蛋 3个（5个）
• 芥花油/玉米油 35克（65克）
• 牛奶 35克（65克）
• 低筋面粉 50克（90克）
• 白糖 35克（60克）
• 盐 1克（2克）没有也行
• 柠檬汁 2克（5克）没有也行
• 可可味蛋糕：
• 低筋面粉 42克（75克）
• 可可粉 8克（15克）

戚风蛋糕-无缩腰、无塌陷的做法步骤

步骤 1

牛奶，油，调匀，专业术语：乳化状 为了健康少吃玉米油，我一直用芥花油，这一步其实就是用无气味的油即可。

步骤 2

低筋面粉过筛，加入乳化后的油奶中，调匀。 不可划圈调匀，以免起筋。 这一步我喜欢用筷子，Z字、十字混合，用蛋抽要把面糊用力敲出来，用筷子省去这个麻烦，节约时间

步骤 3

（图片中8个蛋，我做了6寸+8寸的蛋糕胚） 冷藏后的鸡蛋（60克左右/个，比较大的那种）打入盆内，把蛋黄捞出放到面糊里 这种瓷勺子过滤蛋清很好用👍

步骤 4

蛋清、蛋黄分离后，在蛋清内加入白糖、盐、柠檬汁。 白糖一次性加入，虽然博主们都说分3次，但我一次性加入 也没失败过。 盐、柠檬汁是增加蛋糕稳定性，不加也没关系，我经常不加柠檬汁，也没失败过。

步骤 5

调好的蛋黄糊

步骤 6

打发好的蛋白霜，硬性霜，打蛋器提起，蛋白霜成小尖角。

步骤 7

把1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊内，翻拌均匀， 不可划圈，以免消泡。

步骤 8

调好的蛋糊倒入模具内，上下150度，60分钟。 6寸，上下150度，50分钟 8寸，上下150度，55分钟

步骤 9

烤好的蛋糕胚，无塌陷、缩腰，这个配方口感是Q弹的。 蛋糕胚制作完成。 以下是可可味，配方略作调整。 可可味爆浆蛋糕制作。

步骤 10

6寸可可蛋糕： 油和奶各增加5克，用可可味低筋面粉比例，其余不变； （因为可可粉吸水性较高，导致面糊偏硬，非常容易消泡。这里减少低粉10克也可以） 6寸:42克低筋面粉+8克可可粉=50克 8寸:75克低筋面粉+15克可可粉=90克

步骤 11

巧克力酱： 6寸的量： 15克淡奶油+10克黑巧 隔水融化黑巧。 水温不可过高，黑巧在35度左右的温度会融化，温度过高会油水分离（我估计温度不能超过60度）

步骤 12

爆浆： 6寸:250克淡奶油+25克巧克力酱 8寸:450克淡奶油+45克巧克力酱 这个爆浆偏多，我需要多做一些，因为儿子喜欢吃爆浆。

戚风蛋糕-无缩腰、无塌陷的小贴士

1、蛋黄糊、蛋白霜糊的手法，不可划圈； 2、面粉、可可粉要过筛； 3、蛋白霜要硬性发泡，成小尖角状； 4、打蛋盆要比较深的盆子，有专业的打蛋盆可忽略； 5、打奶油tips: 盆子量要匹配，量少用小深盆，量多用大深盆；室内温度在22度以下，夏天一定要垫冰块或冰水； 6、可可粉吸水率高，8寸的蛋糕，牛奶可在配方的基础上多一点点；

菜谱创建时间：2023-01-28 22:48:21