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酱牛肉3吃（肉蛋凉面）
用料
酱牛肉3吃（肉蛋凉面）的做法步骤
牛腱子肉洗净，削去表面的筋膜，这样在水中浸泡的时候才能使血水充分散发出来。另外，牛腱也可以做红烧牛肉，做红烧肉时不必去掉筋膜，有肥有瘦的红烧肉口感正好；但酱牛肉是一道凉菜，带着肥油入口会觉得油腻
牛肉在水中浸泡1 至3小时。有人认为浸泡超过1小时，会使牛肉过于松软，失去嚼劲；但也有人认为浸泡3小时才能使肉中血水充分地散发出来。今天我由于时间紧迫，只泡了一个小时。如果浸泡超过1小时，则每小时要把血水倒掉一次，换上清水
把牛腩顺着肌理切成约二三指宽的条子。用牙签在牛肉表面戳洞眼，以便腌料入味。用花椒粉2茶匙、十三香2茶匙、甜面酱1汤匙、豆瓣酱1汤匙、生抽3汤匙、老抽2汤匙与肉混合，抓拌均匀，放到冰箱里过夜或者存4小时以上。酱牛肉顾名思义要用酱料腌制，否则只能算卤牛肉。据老饭骨里的二伯介绍，过去的宫廷秘制酱牛肉到这一步时要把花椒、八角和小茴香炒熟，再用擀面杖压碎……我实在没这精力了，就一切从简，用花椒粉和十三香简单粗暴地代替了
牛肉冷水下锅，放2枚八角、1块拍开的桂皮及1片掰开的陈皮，煮开后改中小火，撇去浮沫。保持水温在将开未开的状态，每次水开后点凉水入锅，不断撇掉新冒出来的浮沫。整个过程持续约一刻钟，共点5次凉水。
牛肉捞出备用；牛清汤过细筛滤掉剩余的佐料渣子和浮沫备用。葱段切滚刀块，姜拍扁切片。备好辛香料——关于辛香料，我见到过的各位专业厨师和美食博主所采用的酱牛肉辛香料各不相同，有人用料层次丰富，有人则主张用料简略些以避免牛肉里有太重的中药味——但无论哪一家，至少要有八角、桂皮、香叶这三样是最基本的调料。其余的可根据自己爱好选用，我用了白芷、肉蔻、草果（拍开壳去掉里面的籽）、甘草片、小茴香、丁香、花椒和干红椒
食用油2汤匙烧热，下冰糖（我用的细砂冰糖）3汤匙，炒糖色（shǎi）直到炒出酱红色
把葱姜下到糖色中迅速翻炒几下，再依次放入备好的辛香料、郫县豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱翻炒一两分钟（炒酱要用小火）
把炒好的酱料和牛肉都放入牛清汤里，再加生抽半杯、老抽1汤匙、黄酒2汤匙、鸡精1茶匙以及冰糖1汤匙。煮开后加焖盖小火炖1个小时。然后开盖大火收汁约半个小时。关于炖肉的时间，最短有45分钟的，最长有两三个小时的。我过去用高压锅炖20分钟就烂了，但是冰箱里冷冻过夜以后，切片时还是松软易碎，所以改为普通锅小火慢炖。有人炖好牛肉后为了入味把肉留在卤汁里浸泡一夜，我尝试以后感觉这样做牛肉会太软烂，失去了牛腱子肉原有的筋道、嚼劲。所以我采用大火收汁的办法入味。我的电磁炉收汁较慢，大火开盖烧半小时后，仍有一半左右的汤汁没有蒸发掉，正好留作它用
牛肉出锅，用保鲜膜密封放冰箱里过夜或冷冻4小时以上。酱汤过筛滤掉残渣备用。有人在冷冻酱牛肉之前要在肉表面涂一层麻油保鲜，我个人试过以后还是不太习惯那种涂过麻油的味道；另外，有人在冷冻之前要用保鲜膜把酱牛肉裹紧定型，我个人觉得如果没有把肉烧的过于软烂，则无须定型
每次做酱牛肉，最嗨的时刻就是早上起来从冰箱里拿出肉块切片。切牛肉一定要横着（与肌理的方向垂直）切，如果竖着切则牛肉的口感就发柴了。
每次我把剩下的酱汤存到冰箱里准备下次再用，都会被妞妞她妈无情地倒掉，她非常不支持我在冰箱里开创我家祖传百年老汤的梦想，认为很不卫生。所以这大半锅色香味俱全的中药酱汤要是想不浪费掉，就必须立刻再次利用。选项1就是卤蛋：鸡蛋10个左右小火煮8分钟；冷却剥壳后在蛋清表面纵划几个切口；放入酱汤小火煮8分钟，卤蛋就算完成了。如果不立刻吃的话，放在酱汤里在冰箱里再泡一夜
这个是没有泡在酱汁里在冰箱里过夜的卤蛋，如果泡过一夜会更加入味
选项2是用这个酱汁拌面。正宗的延吉冷面除了牛肉、鸡蛋和酱汤以外，还要用冷面酱、朝鲜辣白菜、苹果片和芝麻等等。朝鲜辣白菜和冷面酱的制作都可以单开专题，篇幅所限这里就不聊了，当然也这两样可以买现成的。我今天连超市购买的辣白菜和冷面酱都没有，就简单粗暴地用老干妈和别的蔬菜代替了。分享是我的快乐，至于怎么搭配怎么吃就是您的选择了😃
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