香椿是很季节性的食物，记得每年新上市的时候预定购买一些头茬香椿干，这一年都可以随时迟到了。 两小把香椿干用冷水浸泡15分钟泡发。冲洗干净后滤干，有的香椿干很咸，自己尝一下味道再决定是否要多泡一会，或者炒的时候不加盐。 切成末后加入三个鸡蛋打散，只加盐调味。不粘锅热油后倒入炒散，炒至你喜欢的熟度。