烫种鲜奶吐司

作者： 啊呜511

奶香分明、微咸口的一款吐司。 水量偏大，请大家提前看好配料表液体量，可预留后加； 建议一定要烘烤充分，可以充分的凸显出香气。 面团加入烫种，可以帮助面团锁住水分、延缓面包的老化，让面包口感湿润，口感更加Q软。 这款吐司擀卷程度较轻，成型方便，厚切做三明治是很好的选择。 制作之前的要点提示： ①、请在称量材料的时候预留液体后期调整，根据自己的面粉和环境湿度灵活掌握水量。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，如果使用干酵母请选择耐高糖干酵母。 ③、请严格控制面团温度，出缸温度26度左右。 ④、面团最终发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料

• #450克长方形土司盒*2
• 纯芯面包粉 450克
• 盐 9克
• 细砂糖 54克
• 奶粉 18克
• 鲜酵母 13.5克
• 全蛋液 50克
• 牛奶 355克（建议预留40克）
• 烫种 120克
• 黄油 36克

烫种鲜奶吐司的做法步骤

步骤 1

制作烫种（建议在制作面包前、提前1天准备） 高筋粉500克 盐4克 95度热水500克 高筋粉＋盐放入厨师机桶，厨师机安装搅拌桨，开启3档左右搅拌，500克95度左右热水缓缓加入厨师机，搅拌均匀。

步骤 2

制作量小的话会不太容易操作，水温会降的比较快，而水温会非常影响烫种状态，水温度过低的话烫种吸水量会比较小，做出的烫种会非常湿粘。 所以我一般大量用厨师机的搅拌桨或者一体机制作，搅拌成团后冷却后放冰箱冷藏备用。 此次食谱用量不大，大家可以减量制作，但请注意水温一定要达到要求。

步骤 3

后油法打面 面团材料中“黄油”之外的所有食材称重，放入m6厨师机搅拌缸； 低速1档搅拌1分钟左右，搅拌至无干粉后提速到6档打面。 面粉吸水需要时间，搅拌初期状态会比较湿粘，耐心继续搅拌即可； 大概6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成，可以拉开大片、相对厚一点的膜

步骤 4

缸边上如果有粘到面团可以用软刮板刮下去，加入软化的黄油；

步骤 5

3档大概1-2分钟将黄油揉进去之后，转5-6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

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步骤 6

步骤 6

取出面团整理放入容器，面温在26度左右。 放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

步骤 7

发酵至2.5倍左右。

步骤 8

取出面团。等分为6份，约170克/个面团；

步骤 9

滚圆后放入发酵箱，温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

步骤 10

取一个松弛好的面团，手掌轻轻拍扁排气

步骤 11

翻面，两边对折如图

步骤 12

用擀面杖分别向上、向下擀开

步骤 13

自上而下卷起

步骤 14

依次做好，三个一组放入吐司盒。

步骤 15

放入发酵箱，温度32度左右湿度80%左右，发酵至9分满左右， 提醒：s75烤箱记得提前10-15分钟预热。

步骤 16

放入预热好的s75烤箱，上火160下火230度烘烤27分钟；

步骤 17

出炉，震模脱模冷却后切件。

菜谱创建时间：2023-01-17 09:53:34