手把手教你烤戚风蛋糕

作者： 深山一只鹿

八年前入坑烘焙的第一个作品就是戚风蛋糕， 失败了一次，然后就倔强地从下午一直研究到第二天凌晨两三点，才终于做出一个像样的蛋糕，不完美，但很满足。 这些年不断摸索，试了很多配方，也学习了不少理论知识，也还是有一些经验和心得的， 整理分享出来，希望你的戚风也能做出自己想要的样子。

用料

• 蛋清 90克
• 柠檬汁 3克
• 玉米油 30克
• 牛奶 35克
• 低筋面粉 50克
• 蛋黄 50克
• 细砂糖 40克
• 6寸活底模具 1个

手把手教你烤戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

想要做出一个成功的戚风蛋糕，主要有三大板块： 1，顺滑不起筋且浓度合适的蛋黄糊 2，细腻稳定的蛋白霜 3，适合自己的烘烤温度和时间

步骤 2

准备好材料和工具，烤箱上下火140度预热上，开整

步骤 3

3只鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，蛋清放在无油无水干净的打蛋盆中，蛋清中加入柠檬汁放入冰箱冷冻室备用。 ⚠️蛋清冷冻后再打发会更加细腻稳定； ⚠️这里用中小号鸡蛋平均每只带壳52克左右，但实际上很多鸡蛋都会偏大，尤其是蛋清量多的话，会导致后面蛋糕糊偏多，模具装太满，烘烤时蛋糕四周会裂开或蘑菇顶

步骤 4

玉米油和牛奶混合，搅打乳化均匀，就是像米糊的状态，没有明显大颗粒油脂漂浮在表面

步骤 5

低筋面粉过筛，加入到乳化好的玉米油牛奶中 ⚠️这里可以用10克玉米淀粉代替低筋面粉，在保证支撑作用的同时，又减少了蛋黄糊起筋的风险

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步骤 6

步骤 6

用蛋抽，画Z字拌匀，这里无干粉即可，十下八下就搞定了，拌好的状态如图可能会比较粗糙

步骤 7

加入蛋黄，还是用蛋抽画Z字拌匀，也是十下八下就弄好了，根本不给面糊起筋的机会。

步骤 8

拌好的蛋黄糊提起蛋抽连续不断地滴落。 此时如果环境比较干燥，装蛋黄糊的盆上盖保鲜膜防止结皮，但通常操作手法快的也就不太需要盖了

步骤 9

取出冷冻室的蛋白，边缘结冰碴儿

步骤 10

打蛋器开高速打发，中间分2次加入细砂糖就可以。 打出粗泡时加1/2细砂糖，手动搅拌一下，防止砂糖飞溅，再开打蛋器高速打

步骤 11

泡沫变细之后加入另一半细砂糖，仍然是手动搅拌一下，再开高速打发

步骤 12

中间用刮刀把盆边没有打到的蛋清向中间刮一下，继续高速打发

步骤 13

蛋白有阻力并且细腻有光泽的时候，提起打蛋器出现有弹性的小弯钩状态时，打蛋器转低速整理蛋白，这样做是为了消除蛋白中的大颗粒气泡

步骤 14

最后打好的蛋白霜，慢慢向上提起打蛋器，蛋白出现小尖角或者略带一点弯头的小尖角，都是可以用来制作戚风的。 可以看一下此时蛋白霜的状态细腻有光泽，并且非常稳定

步骤 15

取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀抄底翻拌

步骤 16

几下就拌好了，这一步主要目的是稀释蛋黄糊，让蛋黄糊和剩余的蛋白霜更容易混合均匀，所以这一步不需要过度搅拌，大致混合就可以。

步骤 17

将上一步的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中，用刮刀抄底翻拌

步骤 18

状态好的蛋白霜是很容易就和蛋黄糊拌匀的，如果蛋白霜有很多结块不易拌开，那就是蛋糕打发过度了。 拌好的蛋糕糊如图，细腻有光泽，也是非常稳定的

步骤 19

自高处把蛋糕糊倒入6寸活底阳极模具中

步骤 20

用刮刀稍微刮平一下表面

步骤 21

从15cm高度垂直摔下模具，我一般喜欢多摔几次，震出大气泡，可以看到气泡浮起到表面并且破裂

步骤 22

送入充分预热好的烤箱中，放在中下层。 上下火140度，烘烤60分钟 感觉这种低温慢烤的方式比较适合新手，不太容易出现大的失误

步骤 23

出炉后轻摔两下震出热气，倒扣在烤网上晾1.5-2个小时

菜谱创建时间：2023-01-05 14:31:40