巧克力泡芙&泡芙全攻略
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怎么烤出漂亮空心的泡芙？
泡芙不够完美时问题出在哪要怎么改进？
蛋液改了用量和配比会有哪些影响？
今天分享一个巧克力泡芙配方，以及一份泡芙全攻略，帮你对症下药，烤出漂亮的小泡芙~
一、原料方面
1. 水和牛奶一般来说都是1：1，如果牛奶多泡芙会软一些，水多偏脆。
2. 面粉用哪种都行，低、中、高筋面粉都能做，出来的成品组织、口感上略有不同，但都可以。
3. 黄油增加面糊的顺滑度和奶香味；盐增加面糊支撑性和韧性；糖帮助泡芙更好地烤出金黄色，可以不加，但是不能加太多。
4. 鸡蛋主要是帮助泡芙膨胀。蛋液越多，泡芙膨胀性越好，相应的支撑性会变差，容易摊开烤不高；蛋液越少面糊越稠，内部蜂窝组织越多。
二、操作方面
1. 牛奶、水和黄油一定要完全煮开，才能使面粉充分糊化。
2. 混合面粉后的面团回锅，是加深糊化也是让面团继续失水的过程，面团越干，后期添加的鸡蛋越多，泡芙膨胀越大。但是不要炒过，会分离出油。
3. 炒好之后不要立刻加鸡蛋，高温会让鸡蛋变熟结块，先持续搅拌面团让其降温，这个过程中还会因为蒸气减少一部分水分，使后期可以加入更多鸡蛋，大概在60℃左右开始加鸡蛋。
4. 鸡蛋打散再加，尽量保证蛋黄和蛋白的均匀；第一次可以加入1/3，后面一点一点地加。因为不同面粉的吸水性、翻炒的失水程度和鸡蛋的含水量都有不同，所以配方里的蛋液重量不一定适合你的实际情况，蛋液可能正好，也可能多或者不够，最终要根据面糊状态来判断。
5. 面糊最终的状态是提起时，成一个光滑的倒三角形，高大概在 3、4cm，最薄的地方呈现半透明薄膜状。三角形太小或者不垂落面糊太干；飘带状垂落面糊太稀。
6. 除了挤的尽量整齐之外，表面刷蛋液或者黄油都可以一定程度上帮助泡芙形状规整，最好的办法是盖酥皮，能够控制膨胀而且更好吃。
7. 烤的过程前期没有定型的时候，不要开烤箱门，会造成泡芙塌陷。泡芙发不起来塌陷还有可能是没有烤透（出炉后塌陷）或面糊太稀（烘烤中塌陷）。
8. 最后2—3分钟可以开热风烘烤，泡芙表面会更脆。
三、保存方面
1. 夹馅泡芙：当天食用，越快越好。
2. 烤好的泡芙坯：密封冷藏（3天之内）或冷冻（1个月以内）保存，使用前复烤5分钟，酥脆度会有损失。
3. 生泡芙坯（推荐）：挤成需要的形状，完全冻硬，密封收纳起来，可保存半个月，使用前不需要解冻，直接刷蛋液或者盖酥皮烘烤。口感没有损失。
巧克力泡芙&泡芙全攻略的做法步骤
步骤 1
先做酥皮，砂糖、面粉、可可粉混合，冷黄油切丁，和粉类放在一起。
步骤 5
制作甘纳许夹心：
牛奶和淡奶油煮开，倒入巧克力里焖1分钟，搅拌均匀，倒入准备好的模具里，冷冻定型。
模具找自己手头有的就行，做好大概0.5cm厚。
步骤 8
蛋黄加细砂糖搅拌到砂糖融化，加入玉米淀粉和低筋面粉搅拌均匀。
步骤 11
开小火一边加热一边搅拌，搅拌到奶酱开始冒小泡泡、单抽划过出现明显纹路，离火。
步骤 16
烤网上铺保鲜膜，制作好的吉士酱铺在上面，再附上一层保鲜膜，冷藏降温。
这样一是为了减少细菌接触，二是避免酱料结皮。
步骤 19
开小火加热同时不停搅拌面团，将面团“炒熟”、“炒干”，锅底形成一层薄膜即可。
不要炒过，不然反倒会出油。
步骤 20
将面团转移到一个打蛋盆里，搅拌使其降温到60度左右，分次加入蛋液。
步骤 22
搅拌到滴落的面糊可以形成一个倒三角，最薄的地方有点半透明状态。
菜谱创建时间：2022-12-19 12:46:01