乡村/恰巴塔/农夫等硬欧面包记录

作者： 只是无名

就是一个纯记录 之前做过很多次恰巴塔但是一直没发过 乡村这还是第一次 P.S.常温发酵1.5倍后冷藏发酵要随时关注状态，最好是按压缓慢回弹但有痕迹，倒出后不塌陷，12h后要严密关注，我这个发了12h50min有点久了

用料

• 红阿波75面粉 100%
• 水 60%
• (普通乡村水量) 70-75%
• (普通恰巴塔水量) 80-85%
• 盐 1.5%
• 红阿波天然酵种 31%
• (干酵母) 1%

乡村/恰巴塔/农夫等硬欧面包记录的做法步骤

步骤 1

头一天中午开始准备，所有材料混合均匀，加水先加50%，揉均匀，再2.5%间隔加水到60% 静置水合40min，13点开始翻面，间隔30min翻4次(每次都放在蒸锅内套袋保温态发酵大概30℃多，其实26-28℃比较合适) 第4次结束后继续发酵30min结果开始黏盆，所以不进行第5-6次的翻面 赶紧揉面垫撒面粉整形 没有发酵篮，保鲜膜衬底洗水果的盆，撒粉 整形好的面团收口处再撒点粉，入盆

步骤 2

入盆后是这种duangduang的水球感 16点开始室内16度一发到1.5倍 17点入冰箱冷藏发酵，第二天周一早上凌晨5点50爬起来看到容器已经塞不下了，按压也基本会弹很少

步骤 3

赶紧倒出来烤，不需要回温

步骤 4

210度不预热，喷水倒水制造蒸汽烤23-24min，到时间不取出继续焖熟

步骤 5

烤前是个640g的大胖子，10L烤箱真的不够用。。。只能放下层，还温度不均，还容易碰到上拷管。。烤制过程满屋子甜香根本睡不着啊太香了！！ 烤后580g，烧减率10%，有鱼眼泡，表面无裂纹，无蒸汽无面筋还是没耳朵内部没大气孔，咋滴和裸麦一个德行？

菜谱创建时间：2022-12-19 09:58:41