贝果/碱水记录

作者： 只是无名

就只是一个个人记录 毕竟以前做了好多好多贝果乡恰巴塔碱水都没记录 感觉怪可惜的 我喜欢吃硬韧的咸的 但喜欢操作软面团 所以自己做含水量都会偏高，我喜欢的口感含水量应该在53%左右

用料

• 高筋/中筋/混粉 100%
• 水 63%
• 干酵母（室温高则0.8%北方冬季1.5%） 1%
• 盐（淡口/其他调味甜口可1.5%） 2%
• 可选
• 水 100%
• 烘焙碱 4%
• 抹茶粉等 4%(再多影响筋性)

贝果/碱水记录的做法步骤

步骤 1

材料混合均匀到无干粉，静止15min拉伸/揉1-2圈，大概2-3次后表面光滑至扩展态

步骤 2

主发酵40-60min根据室温定，1.5倍差不多

步骤 3

切分几份，预整形，松弛15min以上，冬季20min

步骤 4

擀开，卷起，整形成贝果/旋风贝果/碱水结球棒等其他造型

步骤 5

松弛20min或最终发酵40min(口感软韧就后者，冬季60min）

步骤 6

烤箱预热230℃，同时煮开水/碱水，正反面浸泡15s，入炉烤制200℃18min 到时间后立刻取出，温差可以促进冰裂纹，我这个烘烤温度有点低了，冰裂纹不明显

贝果/碱水记录的小贴士

干酵母可换20%天然酵种，同时需要重新计算配方中液体百分比

菜谱创建时间：2022-03-29 19:36:52