备齐所有食材。 鱼收拾好，大的就切成段，不然一锅放不下……我买的是5斤多的鱼，切成了五段。鱼两面抹盐腌一下，红烧时鱼皮不易破。
热锅，化荤油，放姜片，小火煎五花肉，金黄出油后，依放入花椒、大料炸出香气，加入豆豉、酱、黄酒爆香，弄碎的红腐乳或腐乳汁、糖，需要老抽调色就加一勺，全部一起爆香后放入葱段，码上鱼，加入一碗水（高汤更好），水量没过鱼身了鱼皮才不容易破，加入蒜瓣，大火盖上锅盖炖熟。
开锅盖收汁，差不多时加一勺醋，烧出味道，再尝一下是否需要补味调整，然后就可以出锅了。