百变面包卷

作者： 水十九

面粉我用的是新良日式吐司粉，吸水率在60%（水：面粉的比例）时不干不湿好操作，所以50g鸡蛋（含水量约75%）+230g牛奶（含水量约88%）正好。换其他液体也可以自行计算。一般的高筋面粉60%都不容易翻车，如果是蛋白质含量更高的进口面粉需要增加10%左右水分。不同面粉的吸水率需要自行摸索磨合。 糖24g，占面粉的6%，吃起来有微微的甜味，做甜面包咸面包均可，并且7%以下含糖量非耐高糖的普通酵母也可以使用。喜欢甜面包可以加糖，并使用耐高糖酵母。 黄油也占面粉的6%，分量不严格，20-50g都可以，喜欢奶味浓郁就多加点，但最好不超过20%，油分太大难操作易失败。 只要计算好含水量（较严格）、含糖量（不严格，看口味）、含油脂量（不严格），水、鸡蛋、牛奶、酸奶、淡奶油、炼乳、蜂蜜等等都可以用来和面，不一定要照搬菜谱。比如我今天想揉250g面粉，冰箱里有一个做甜品剩的蛋清37g、瓶底一点淡奶油55g、吃剩的无糖酸奶82g，那么计算一下这些一共含水37*0.87+55*0.6+82*0.88=137g，再补13g水或15g牛奶就刚好达到250g的60%。淡奶油含脂肪55*0.35=19g（酸奶脂肪可忽略不计），我想要面包香甜柔软一点，就再补20g的黄油。 常见食材的大致含水量： 全蛋 75% 蛋清 87% 蛋黄 50% 脂28% 牛奶 88% 淡奶油 60% 脂35% 蜂蜜20% 糖70% 市售酸奶/调味饮料/炼乳等：看配料表，脂肪含量就是油脂比例，碳水含量≈糖，100g扣掉配料表里的东西≈水。比如鹰唛炼奶含脂肪8%，糖56%，水28%。 这款面包体味道比较清淡，适合各种口味馅料。 烤盘23cm*30cm（9吋*12吋），做4*5个面包卷比较合适，每个约35g（馅料重量另计）。 烤箱175度20分钟。 步骤图下次补。

用料

• #面包体
• 高筋面粉 400g
• 鸡蛋 1个（50g）
• 牛奶 230g
• 糖 24g
• 盐 4g
• 干酵母 4g
• 黄油 24g
• 奶粉（可选） 20g
• #果酱馅料
• 果酱 75g
• #红豆馅料
• 豆沙/蜜红豆 100g
• #葡萄干馅料
• 葡萄干 50g
• #奶酪馅
• 奶油奶酪 100g
• 细砂糖 10g
• 蔓越莓干/奥利奥饼干碎 30g
• #奶酥馅
• 奶油奶酪 20g
• 牛奶 30g
• 奶粉 50g
• 细砂糖 10g
• 抹茶粉/可可粉/紫薯粉 5g
• #栗子馅
• 焦糖栗子酱 100g
• #蒜香馅
• 蒜香黄油酱/蒜香奶酪 100g
• #肉松馅
• 蛋黄酱 30g
• 肉松 20g
• #甜面酱馅
• 甜面酱 20g
• #韩式辣酱馅
• 韩式辣酱/拌饭酱 20g

百变面包卷的做法步骤

步骤 1

一个鸡蛋、230g牛奶、24g糖、4g盐、4g酵母、400g高筋面粉、20g奶粉（可选）加入搅拌缸内。冬天用温牛奶，夏天用冰牛奶。

步骤 2

低速揉成团，转高速揉到扩展阶段。这款厨师机4档需要10-12分钟。

步骤 3

加入24g软化黄油，低速揉进面团后转高速揉到完全扩展阶段。一共20-22分钟出膜。

步骤 4

室温发酵至两倍大（直径变大1.4倍左右）。28度约1小时，23度约1.5小时。

步骤 5

取出拍扁排气，对半分成两份，整理揉圆盖保鲜膜或布松弛10分钟。我直接把搅拌缸扣在上面。

步骤 6

烤盘铺油纸。

步骤 7

取一份面团擀开成约20cm宽的长方形。另一条边长短无所谓，长点面包卷圈数多，短点圈数少。我喜欢圈数多比较好看也容易卷，所以擀得比较薄。

步骤 8

均匀抹上馅料，底部留2公分左右不抹。两份面团可以抹不一样的馅。

步骤 9

底部打薄，从上向下卷起，别太松。

步骤 10

卷完稍微捏一捏收口，再稍稍揉一下使粗细均匀。

步骤 11

切成2cm左右厚的10段，切口向上平铺在烤盘内。

步骤 12

另一份面团也同样操作。

步骤 13

烤箱里放一碗开水，二次发酵至两倍大（约40分钟）。

步骤 14

面包卷拿出来表面刷牛奶，同时烤箱预热175度。

步骤 15

175度烤20分钟，出炉。

菜谱创建时间：2022-12-02 20:53:06