可能是最绝的巧克力费南雪🍫

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作者：姗胖胖

大写的服气！或许你们能感受到表面细腻的气孔和截面湿润的组织吗！（快说能！🙋 / 我其实并不很喜欢在黄油烘烤类点心里加大量巧克力，处理不好冷却后容易硬还容易渣。这款入口很润，冰淇淋一样化口性很好；没打发但舌头一压有像海绵一样的蓬松感，没有黄油点心的厚实，而出乎意料的是它泡打粉加的并没有很夸张，是靠着操作细节和奇奇怪怪的烘烤方式实现的。 / 小山进老师诚不欺我！配方来自《小山进的顶级食感巧克力》中的费南雪巧克力。配方有改动（改动括号里有标。可做24-25个 80g 70%黑巧（原方58.2%黑巧 30g鲜奶 8g黑朗姆酒 240g蛋白 180g三盆糖（原方240g甜菜糖，细砂糖也🉑️ 1g盐 200g发酵黄油 72g低筋面粉 56g杏仁粉 32g榛果粉（没有就都用杏仁粉 32g 可可粉 4g 泡打粉 1. 巧克力融化，鲜奶煮沸加到巧克力里搅匀，加朗姆酒搅匀 2. 蛋白打散，加糖和盐拌至融化，尽量不起泡。 3. 小火加热发酵黄油，后期规律搅拌，直到出现澄清透明的金色。 4. 将低筋面粉、杏仁粉、榛果粉、可可粉和泡打粉混合过筛。 5. 将4加入2里搅拌，不用很匀，看不到干粉即🉑️。 6. 将1和3加到5里拌匀后过筛。加入时黄油最好在80°C上下。 7. 面糊装裱花袋挤入模具，8、9分满。（不粘性能不好的要提前涂油撒粉防粘） 8. 姗胖烤法适用家庭烤箱：烤箱中层上下火230度（我的烤箱最高230度）4min👉温度不变开热风2min👉上下火转为130度开烤箱门30s降温👉关门上下火130度不开热风2min👉温度不变开热风2min，共计10.5min 9. 原方烤法适用部分商用烤箱（烤箱风门不是烤箱门！可以理解成控制烤箱内部压力、空气流动和湿度的，家用烤箱没有）放进上火245°C/下火240°的烤箱里烘烤4分钟，将下火转为最强，并将烤箱风门全开烘烤2.5分钟一，关上烤箱风门并以上火135°C烘烤1以下火130°C的极小火烤2.5分钟一,将烤箱风门全开并烤2.5分钟。前后共计烘烤11.5分钟。 10. 出炉脱模，冷却至室温后密封，第二天开始吃。