抹茶蛋糕卷(附成功蛋糕卷不开裂的真正关键点)～

作者： lemon52柠

依然是三蛋配方， 烫面操作～ 嗯， 最近也是跟各种卷卷相爱相杀了一番， 总结的都是真正的经验哦， 只想看重点的， 直接划拉到最下方看小贴士哟～

用料

• 鸡蛋 3个(63g-65g/个)
• 细砂糖 45g
• 低粉 36g
• 抹茶粉 4g
• 牛奶 42g
• 玉米油 36g
• 蛋黄用柠檬汁 6g
• 蛋白用柠檬汁 2g
• 奶油夹心
• 淡奶油 150g/180g
• 细砂糖 12g/15g

抹茶蛋糕卷(附成功蛋糕卷不开裂的真正关键点)～的做法步骤

步骤 1

玉米油加热至80℃～

步骤 2

筛入低粉和抹茶粉， 搅拌均匀～

步骤 3

加入牛奶和柠檬汁， 搅拌均匀～

步骤 4

加入提前分离好的蛋黄， 划z字切拌均匀～

步骤 5

最终状态， 是有很好流动性的糊糊， 盖盖子或者保鲜膜备用～

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步骤 6

步骤 6

蛋白加柠檬汁， 分次加糖， 打发至中性发泡或者中性偏软一丢丢～ 打发蛋白前就要预热烤箱， 温度150℃， 或者按照自己烤箱设置常用温度和时间～

步骤 7

蛋白与蛋黄糊分次切拌翻拌混合均匀， 倒入烤盘， 晃平震模消除大气泡～

步骤 8

送入烤箱， 150℃， 30-33分钟左右， 蛋糕体有所回落即可出炉～ 毛巾面卷卷， 表层无需提高温度上色～

步骤 9

出炉后震模震一震热气， 再脱模放置冷却架上冷却， 表面盖一层油纸～

步骤 10

蛋糕差不多冷却时， 打发奶油， 打发至硬挺状态～

步骤 11

蛋糕胚毛巾面置于底部， 斜切两头， 切掉左右两边烤的比较干的部分， 先整体均匀抹一层奶油， 再在顶部堆上奶油小山丘， 卷卷， 定型三十分钟～

步骤 12

切块，享用～

抹茶蛋糕卷(附成功蛋糕卷不开裂的真正关键点)～的小贴士

1.很多朋友都以为，蛋白一定要打发成湿性发泡，才会避免开裂，但是在我做过好几次湿性发泡蛋白的蛋糕卷之后，我发现，湿性发泡的蛋糕卷，组织状态并不美丽，太紧实太密，组织的细密的气孔是不太有的，做卷卷，要像做圆模戚风一样，蛋白打发至中性发泡或者中性偏软一点的，组织状态才是最好的～而且就算蛋白打发至湿性发泡，也不一定就能避免蛋糕卷的开裂～ 2.真正不开裂的原因，敲黑板划重点了啊，在于蛋黄糊，记住哦，在于蛋黄糊～只要蛋黄糊哪怕稍微稠了一点，蛋糕卷就一定会有所开裂，哪怕只是轻微开裂～我的经历告诉我，蛋黄糊，一定得是具有极好的流动性的状态，在这种状态下，蛋白打发至中性发泡，蛋糕卷一样不会开裂～ 3.关于鼓包，其实也跟蛋白没有关系，而是烤箱的密封性太好～我以前的烤箱，170℃180℃烤蛋糕卷，好好的，现在的烤箱，只能用150℃，哪怕用155℃，都会有略微的鼓包，嗯，只能说，我现在的烤箱，密封性可真是极好的呀～ 4.总之，关于蛋糕卷，重点就是在于蛋黄糊了，跟圆模戚风一样，没有那么多的讲究(主要针对手法)，也没有那么多的问题，只要掌握好了重点，其他都不是问题啦～当然了，还是要烤熟透了才能出炉哦，出炉后的震模也是必须的啊～

菜谱创建时间：2022-11-16 19:22:05