东北风味❶熏酱大骨@坏露露的露台食光
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大家好，我是被疫情逼疯的坏露露。
由于疫情原因，我已经很久很久没有回老家东北了！我想看家乡的大雪，想念寒冬空气里那种直往鼻孔里钻的凛冽味道，与大街上大哥大妈们那口纯正的东北味儿，更嘴馋抻面鸡架麻辣拌炸串粉肠锅包肉大冷面……
于是在这漫长的等待着重踏家乡大地的日子里，我只能自己动手丰衣足食，把在东北时只去饭店吃，从来就没在家自己做过的一些菜，陆续给研究明白了，端上了自家餐桌！果然，人还是得逼一逼……
首当其冲，当然是我们大沈阳闻名全国的鸡架！
一开始我复刻成功了炸鸡架！现在煮鸡架、熏鸡架、拌鸡架，我也都成了！
从鸡架走上熏味的不归路，我又惦记起家乡的熏酱大骨！东北连锁熟食店的熏卤鹌鹑蛋！短短一个月我把想到的都熏了，吃完还寻思着“下次再熏点！”
熏这种烹饪手法，听起来好像是个狠活，只有做过了才知道“原来熏味这么简单！”
要想熏，先得酱或卤！
其中酱大骨和鸡架、鹌鹑蛋等其他鸡货的卤制配方是不一样的。
所以，我先说酱大骨的做法。
这道非常豪横的酱大骨，像极了不拘小节的东北人。能敞开了一起吃酱大骨的，也一定不是外人！
做酱大骨用猪腔骨、脊骨、棒骨都可以。喜欢吃肉选腔骨脊骨，喜欢吃筋吃骨髓，选棒骨。
东北风味❶熏酱大骨@坏露露的露台食光的做法步骤
步骤 1
猪骨泡一泡血水，肉色粉粉嫩嫩的就行了。冷水下锅焯水，焯水的时，加一些葱姜去腥气。撇去浮沫，捞出洗干净备用。
步骤 2
网上很多菜谱在炖煮之前都先炒一下糖色，我觉得没有必要。
炒糖色的主要作用就是上色，这一步看个人喜好。
将猪骨放入高压锅，加入水和所有调味料，选择豆蹄筋功能压35分钟。
酱大骨的“酱”，就是大酱。
在东北菜中，大酱扮演着非常重要的角色，但凡是打着“酱香”旗号的，都是大酱打底。不只是酱大骨、酱猪蹄、酱肘子……甚至像土豆炖芸豆这种家常菜，也有加大酱的做法。
压好的大骨已经软烂脱骨了，还需要再收一下汁，让酱汁充分挂在大骨上，这样更入味！颜色也更好看！更有食欲！
步骤 3
酱大骨做好了，就可以进行下一个步骤“烟熏”了！
准备一个耐烧的铁锅和手掌大小的一块锡纸，把它随便折折，折成一个小碗。里面放上熏制用的食材并混合均匀，至于铁锅中。
步骤 4
再放上蒸屉，把要熏制的食物平铺在上面。盖上盖子，大火烧，冒烟以后开始计时，1分钟后关火。不要揭盖！闷1分钟！
如果喜欢烟熏味道重一点儿，可以多熏1-2分钟，但也不要太久，以免糊味影响味道。刚熏完是很烫的！不要用手去拿！
步骤 5
熏制好的酱大骨是茶褐色的，表面干爽，肉纤维的口感特别突出！
步骤 6
也可以熏一些五香干豆腐丝，凉拌一下非常好吃！
凉拌参考👉https://www.xiachufang.com/recipe/106844730/
沈阳风味的熏鸡架、鹌鹑蛋、鸡内脏的方法，稍后分享。
菜谱创建时间：2022-11-11 21:01:09