天然酵母是用葡萄干和水做酵液，我加了一点点蜂蜜，发酵一周后取酵液加同等分量的面粉混合做酵母，连续喂养3天。全麦粉最好，我没有了，就用普通中筋粉，一样做成了。 馒头面团的粉水比一般是1:0.6左右，我习惯每次用1000克面粉加600克水，总共做16个100克的馒头。因为酵母的水粉比是1:1，300克酵母里有150克面粉和150克水，所以这次的面团除了酵母外用了900克面粉，450克水。水不要一次加完，留一点到最后适当添加。
酵母、面粉和水和成光滑的面团。一次揉的不光的话可以醒几分钟再揉，直到光滑为止。
室温发酵到2倍大。
手指粘面粉戳洞，不塌陷不回缩。
拉开可见漂亮的气孔。
分成每个100克的面团，揉好馒头坯，放在锅里做二次醒发。敲黑板！！！二次醒发非常重要！
冷水开火蒸20分钟，可全程大火，或者至少前10分钟大火，然后转中大火。时间到关火后千万不要马上开锅盖，一定要焖一会儿，至少5分钟后再开锅盖。
剩下的酵母加100克水和100克面粉继续养，发好了放进冷藏冰箱保存。
1，虽然考虑了酵母中的粉水，但实际操作中水量还是有点点多，我这一锅就是面团软了，所以蒸出来的馒头都有点趴下了。所以水不要一次加完，到最后适当调整。 2，天然酵母的活性很好，但效率没有干酵母那么高，所以二次醒发非常非常重要！ 3，现在家里用的基本都是不锈钢锅盖或者玻璃锅盖，没啥透气性，所以关火之后一定要焖一会，让锅里的温度降下来再开锅盖。否则难免锅盖上的热水凝结成水滴在馒头上，白白胖胖的馒头瞬间塌房。