用APP打开

4寸/6寸戚风蛋糕

128人浏览 6人收藏 0人做过
APP中查看更多做法

用料

4寸/6寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备两个无水无油的盆子 蛋黄和蛋白分离 一定要确保蛋白里没有一滴蛋黄 蛋黄里少有蛋白

步骤 2

分离过后 蛋清放冷冻保存

步骤 3

牛奶➕玉米油用蛋抽搅拌至乳化

步骤 4

乳化的意思是: 牛奶和油完全融合 看不到油花 质地和酸奶一样 这一步很关键

步骤 5

面粉筛筛入低筋面粉➕玉米淀粉 用蛋抽划Z字搅拌至无干粉 不要划圈 容易起筋

展开全部
步骤 6
步骤 6

加入蛋黄用蛋抽Z字手法搅拌蛋黄糊

步骤 7

冰箱拿出蛋清 此时已经有一圈冰渣了 蛋清➕柠檬汁➕盐中速打发

步骤 8

打到粗泡的时候放入1/3白砂糖转高速打发 注意每一个角落都要打到 打不到的地方用刮刀刮一下(刮刀不能有水)

步骤 9

打到泡沫细腻加入½的白砂糖继续打发

步骤 10

出现明显纹路的时候加入剩下的白砂糖

步骤 11

启动厨师机转低速 打到纹路加深 提起厨师机头有小尖头

步骤 12

厨师机打发: ❶10档打4分30秒 刮刀整理周边蛋白 ❷6档打1分钟 再整理一次蛋白 ❸3档1分钟10秒 打至闪闪发亮的状态就可以了 时间仅供参考 要结合蛋白状态灵活调整

步骤 13

取1/3蛋白霜到蛋黄糊里 可以用搅拌器头划Z字搅拌

步骤 14

混合均匀后倒入蛋白霜中 用刮刀翻拌均匀

步骤 15

翻拌均匀后 离台面20cm的高度缓慢倒至模具8分满 轻震一下去掉里面的空气

步骤 16

烤箱预热好之后 放置最下层 上下火150℃烤55分钟

步骤 17

出炉后拿出来底部震两下震掉热气 倒扣在烤网上 底部预留足够高度散热 一定要冷却1小时后再脱模 不要趁热脱模

步骤 18

可以做成裸蛋糕

步骤 19

✨附上一个蛋白打发程度图给大家参考

菜谱创建时间:2022-11-04 13:09:48
打开App收藏