蛋白打发的状态是这种细腻有光泽，且纹路比较清晰，硬挺的样子
撕开油布后毛巾面很漂亮
想要侧面不回缩，除了蛋白打发到位。烘烤到位之外还有小技巧，出炉后不要立刻撕开侧边的油布。
无回缩的完整毛巾面
表面装饰： 肉松：5克 香葱适量 如果做成奶油卷直接把表面装饰去掉，夹心换成奶油即可。 步骤：1：蛋黄和蛋清分离，蛋清装在无水无油的打蛋盆里，放进冷冻层冷冻到出现一层冰渣； 2：油加牛奶混合乳化成乳白色，表面没有油花漂浮着的状态，把低筋面粉过筛到油和牛奶的混合液体里，打蛋器Z字形或者一字型混合均匀;ps：不要画圈搅拌，容易起筋 3：蛋黄加入面糊中，继续用打蛋器Z字形或者一字型混合均匀，混合好的面糊呈顺滑的状态 4：预热烤箱160°，取出蛋白，加几滴柠檬汁进行打发，分三次加糖，打蛋白的时候，我自己习惯低速-高速-低速这个状态打，尽量不要嗑着打到盆边打，会容易产生大气泡，一边打一边转盆，每个角落都要打到，如果盆边没有打到的可以用刮刀轻轻刮下来打；打好的蛋白应该是细腻有光泽的，用手抽转几圈后提起来有弹性小弯钩； 5.取三分之一蛋白加入到蛋黄糊中，混合均匀后将混合糊倒回去蛋白中，我习惯用手抽混合均匀后再用刮刀兜底检查 6.倒入28×28的方盘中，海氏c76风平一体烤箱，反卷150°，31分钟，（正卷150°33分钟后转风炉模式150度3分钟）中层烘烤，出炉后震磨，将油布托至晾网放凉。 7.挤上沙拉酱/奶油，卷起后放进冰箱定型（奶油至少冷藏1小时定型）