Escalda los tirabeques con agua hirviendo durante 3 o 4 minutos. Una vez escaldados, escúrrelos y sumérgelos en agua fría con hielo para que queden crujientes, con brillantez y más sabor.
Lava y escurre las hojas de escarola y de achicoria, corta a dados la manzana, a lonchas la cebolla y los rábanos y la zanahoria a tiras, y monta la ensalada. * Utiliza el pelador para hacer las tiras de zanahoria muy finas.
Aliña la ensalada con el zumo de las mandarinas, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, la cucharita de mostaza y una pizca de sal.