金鲳杀好，冲洗干净，沥干水份。
分割成鱼排，盐、姜粉、白胡椒粉、料酒，抓腌20分钟。鱼头可吊汤用。一鱼俩吃。不浪费。
锅底烧到非常热时，加入适量底油，凉油下锅煎至定型后，再翻另一面煎定型，待四个面煎至微黄捞出。
煎好的金鲳鱼排
起锅烧油，葱姜蒜煸香，加入适量九江米酒、料酒、老抽、水，沸腾后，放入煎过的鱼排，烧5分钟，中途翻一次。起锅前调盐度，料头扔掉，出锅摆盘，汤汁淋上即可。
鱼肚腩部分，软糯香。特别是鱼皮在煎后再烧，成虎皮状，好吃。