家庭简单酵头（面引子、老肥）

作者： 俏妈的宝葫芦

平时发面，顺手留一个酵头，绝对是个好习惯，以备不时之需嘛。 使用酵头的时候，为提高发面成功率，可以稍微揉入一点酵母粉（对于极少数怕失败的新手来说）。 你会说，那还不如全部用酵母粉，何必那么麻烦？ 但咱不能保证每次酵母粉都够用，而且你知道吗，使用酵母粉时候加入酵头，老面馒头的成品风味会更好、保存期会更久。 这个菜谱，会教你最简单的留酵头、使用酵头发面的注意事项。 我这个酵头也适用于面包等发面美食。老面馒头、面包，营养丰富、风味独特、麦香浓郁，不容易回缩变形，是家庭发酵的最佳选择。有问题可以v我1⃣️8⃣️8⃣️3⃣️8⃣️0⃣️9⃣️6⃣️5⃣️9⃣️1⃣️

用料

• 面粉 1000克
• 水 500克
• 酵母 5-10克
• 白砂糖（可无） 20克
• 食用碱 2-4克
• 化碱的水 10-20克

家庭简单酵头（面引子、老肥）的做法步骤

步骤 1

如果你家里只剩下5克酵母粉，那么咱们先来制作一个酵头，这样下次没有酵母粉，咱还有酵头可以来发酵。 首先把配料表中的面粉、水、酵母、白砂糖（促进发酵，可无），揉成一个蒸馒头那种三光面团，大面团

步骤 2

大面团发酵前或者发酵后，切出150克小面团（我这个是发酵前留出来的）

步骤 3

无水无油的空碗里放进一把面粉，把小面团直接扔进干面粉中，用干面粉保护住，防止杂菌进入，再盖上保鲜膜，叉子扎一些小洞透气，用的时候如果表皮太干，则提前一天用水泡软即可。 也可以用保鲜袋包好，直接放冷藏室（只要包裹得严实，别怕坏，酵母菌会起自我保护作用），用的时候提前拿出来，裸露在空气中放置一两天，酸酵一下

步骤 4

这是干面粉裹住的酵头，室温发酵了一天的状态。三五天内用的话可以保鲜膜扎洞盖一下，继续室温放置；三五天内不用的话，可以密封冷藏或者冷冻

步骤 5

这150克酸酵的面团，就是最简单的面引子了。 冷冻的话，使用前提前一天解冻，室温裸露在空气中放置一天，让酵头再酸酵一下。 （我图片这个是软冷冻了俩月的，从冰箱刚拿出来的状态，所以我肯定是要室温裸露放置至少一天才能用的） 到这一步，说的都是留酵头的最简单办法了。 下面要说的是，怎么使用酵头去发面：

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步骤 6

步骤 6

这是上图的酵头。拿出来室温放了一天、酸酵好、可以直接使用来发面的酵头，发酸，发胀，就对啦

步骤 7

150克发酸发软发胀的酵头，撕成小块儿，和配方中的面粉、水、白砂糖，一起揉面团（这个教程里的效果图，都是没有加酵母的，只用了酵头） 酵头使用比例：1000克面粉，需要酵头150克左右（新手怕失败的话，可以搭配3克酵母粉使用）

步骤 8

揉好的面团，最初的体积（盖上盖子，春秋冬醒发8-20小时，夏天6-12小时。但是发面不能死板地看时间，要看状态哦）

步骤 9

目前秋季室温21度，这是发面5个小时的状态，已经长大了一倍

步骤 10

发面10小时后，表面开始鼓起泡泡，体积也已经长大了2倍

步骤 11

手指蘸面粉戳洞洞，不回缩不塌陷，发酵完成

步骤 12

为了进一步验证，扒开面团看看里面，呈均匀蜂窝组织，OK，可以蒸馒头了

步骤 13

对了，这次揉面一开始，你就把上次的150克酵头给用上了。所以，记得从大面团上揪下来150克左右，作为新的酵头，以备不时之需

步骤 14

新酵头放干面粉碗里，或者用保鲜袋包裹好，我一般喜欢放软冷冻

步骤 15

再说回我们要蒸馒头的大面团，2-4克食用碱，用10克温水化开。 为什么加碱呢？酵头发酵的面团，会产生大量乳酸菌，面团有很大酸味，去除酸味最好的办法，就是用碱或者小苏打去中和

步骤 16

碱水揉入准备蒸馒头的大面团中

步骤 17

揉完后是淡黄色的（蒸出来的馒头也是淡黄色的碱面馒头），拿去进行二次醒发

步骤 18

碱面馒头发黄，不好看但是真的好香，是小时候的馒头味儿没错啦

步骤 19

为了拍照好看，这是我没有加碱，只用了酵头、面粉和水，蒸出来的馒头

步骤 20

这是我做失手的（原因是面团表面没有揉光滑，就去二次醒发了，导致成品也不光滑，但是不影响口感）。大家注意避坑

步骤 21

这是我基于上次失败的教训，重新做的。 老面馒头的制作、整形视频，请参考我的另一个精细化菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/106949745/

菜谱创建时间：2022-10-27 20:49:28