将鱼收拾干净，背部花刀备用
烹饪顺序： 热锅凉油，小火煸香大料2粒； 加入荤油一勺； 加入葱姜蒜，煸香； 放入鱼，稍微煎一下，一面即可； （关于烧鱼时的煎鱼，煎的目的是去腥增香，河鱼或解冻鱼要双面煎达到去腥目的，新鲜海鱼微微煎一面或者不煎均可） 加入料酒； 加入生抽； 加水没过鱼身，大火烧开转中小火； 4分钟后， 调味：盐、糖，开始大火收汁； 收汁前可以加入适量老抽增色，或者酱油提色； 收到浓稠，汤汁的量刚刚够铺满盘底为佳； 出锅装盘撒葱花。 小结：烧鱼，味道在汁里，鲜味在肉中，鱼肉蘸汁食用。 鱼肉的去腥增香方面，新鲜海鱼腥味轻，所以主要关注增香即可。 海鱼腥味来源是三甲胺，通过清洗、煎炸挥发去除，新鲜的海鱼清洗即可，煎鱼去腥环节可以弱化， 调味在焖煮完成后，确保鱼肉饱满不柴。