我们先从蛋黄酥的酥皮开始制作，最后我们再来说咸蛋黄的处理。 本配方是以10个蛋黄酥的量为一次。如果做20个，所有材料乘以2。 先来做水油皮。 中筋面粉/高筋面粉：150克 猪油：50克 水：63克 细砂糖：10克 （你也可以不加糖，有博主说加了糖的蛋黄酥如果保存不好，容易回潮变得不酥脆，我个人倒是没太大感觉） 这里不使用低筋面粉。
有些蛋黄酥的做法是不需要揉出手套膜的，但我觉得揉出手套膜的水油皮在后续操作中不容易混酥。 先把水油皮的材料混合至看不见干粉，揉到光滑放入冰箱用水合法几个小时（或者过夜）会更好出膜。 这一步的教程可以参考下厨房的其他老师。
我自己的揉法就是反复对折后拉伸。开始的时候面是一拉就断的，慢慢就会发现面能越拉越长也不容易断了，面筋开始形成了。
你也可以在案板上用掌根一点一点搓开，再把面团起来，甩出去，10多分钟就能感觉到面团的明显变化。 慢慢变得像一块口香糖一样很有延展性，这时候就揉得差不多了，可以拉很长也不会断。
扯一块面，轻轻向四周拉开。这就是手套膜。 可能做吐司、面包还不够，但是做蛋黄酥可以了。 包上保鲜膜放入冰箱松弛冷藏吧。
我们做油酥。 低筋面粉：105克 猪油：55克 先成团，开始会比较黏手的，操作会比较困难烦躁，因为猪油是低温固态。 但是随着手温，猪油的温度升高后会融化，面粉吸收了油就不会那么黏手了。 注意，这团面不要过度揉，你是揉不出筋性也不需要揉出来的。
同样包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛10分钟以上吧，可以过夜。 这一步不能省略，因为反复揉面让猪油融化，面就会变得又软又粘，直接包就会变得困难。
准备工作做好后我们来说如何包蛋黄酥。 水油皮：27克每个剂子 油酥皮：16克每个剂子 27（水油皮）+16（油酥）+25（豆沙）+8-13（咸蛋黄）=我们的成品蛋黄酥重量大约在75-80克左右每个。 我给的面的量是很紧凑的，如果你揉面过程有损耗，比如面粘在盆里或手上了，没关系我们大概分均匀就可以了。1克2克的不是那种重要。
把水油皮按扁，把油酥放在中间，轻柔的像包包子一样，虎口慢慢向上收拢，最后收口团圆。褶皱向下摆放。 这一步动作要轻柔，水油皮尽量不要破，不然容易混酥。 摆放要按顺序，第一个面团后续操作也要第一个进行。
全部包后以后我们拿出第一个面团。 先在案板上轻轻用擀面杖压一下中间，然后向上擀一次，向下擀一次。 各位千万不要重复擀来擀去，擀多长不重要，你就擀了卷起来就行，也千万不要力气太大。 擀好后从上至下卷起。 依次进行，这样我们就卷好第一次了。 包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟。
趁着面团第一次松弛的时间我们来准备馅料。 豆沙：25克/个 咸蛋黄：8-13克/个 我们要控制在一个馅（豆沙+咸蛋黄）在35克以内，如果馅太大了，就会很难包。 豆沙包上咸蛋黄，团圆后盖上保鲜膜备用。 如果你的咸蛋黄比较小，你还可以在蛋黄外面加上一层肉松。 虽然会更好吃，但是我个人是觉得太难包了。 你也可以加上麻薯，但要注意保质期要缩短很多天了。 这里说一下豆沙的选择。 我们的建议是选择油性豆沙。 我不是说水性豆沙一定不行，我也知道水性豆沙吃起来更清爽，但是含水量大，蛋黄酥底部爆掉的风险会很大，而且包馅的时候会不太好操作。 可以选择绿豆沙、芋泥、莲蓉都是可以的。
我们拿出刚才的面。 （面团是竖着的）用擀面杖轻轻的压一下中间，然后从中间向上擀一次，向下擀一次。 再从上至下卷起来。 还是不能太大力气，也不要反复擀。不要求擀得长。 操作完还是送入冰箱，浅浅松弛20分钟不要偷懒这一步。
拿出刚才松弛好的面团。我们把左边一头和右边一头，往中间按。 然后用巴掌把面按扁，再轻柔的向四面各擀一次，这样我们就得到了一张蛋黄酥的酥皮。 不需要擀得太圆，但可以尽量擀得大一些，会比较好包。 还是注意不能重复擀来擀去，这不是饺子皮，但是力道可以增加，争取把皮擀得大一些。
把馅料放在皮的中间，还是用包包子的手法，用虎口轻轻向上推，顶部捏合按平，封口向下摆放。 我建议包完后要仔细检查，一定要包严，如果包不严，蛋黄酥烤出来会爆的，豆沙会流出来。
全部包好以后我们放入冰箱。不是为了松弛所以也不需要20分钟，我们就是为了让面里面的猪油冷静凝固一些，我们来刷蛋黄。 找一只鸡蛋，只要蛋黄，兑1滴水搅匀，兑水是防止蛋黄太稠刷不均匀不好看。 也可以滴入一滴酱油，这样烤出来颜色会更深。（虽然我个人觉得这样烤出来不好看） 我们用刷子轻轻蘸取蛋黄液刷在蛋黄酥的顶端。 如果蛋黄滴下来的话没关系，手工嘛就是有粗糙感。 刷一遍等几分钟干一些再刷第二遍，你可以重复个2-3次。
刷好后，我们用擀面杖一头先蘸水（用手指头也行），然后蘸上芝麻，点在蛋黄酥的顶部。 黑芝麻白芝麻都行，生的熟的都行。 也可以用烘焙杏仁片，也好看。用杏仁片你就洒两三片在顶上就行了。
来看一下我做的。 左边芝麻的有一点烤糊了。烤个7-8分钟以后就要盯一下烤箱，如果表面的蛋黄液烤干了，而且上色了就要及时盖上锡箔纸，真是不盯着晚3秒就糊。 还有蛋黄要每次刷得薄一点。我没找到刷子，我是直接提着蛋黄酥蘸的，所以非常厚重影响了美观。 烤箱温度170度-180度烤40分钟。温度一定要够，如果温度低了烤出来是油腻腻的。 烤的时间可以久一些，会比较酥脆。
好了，我们终于可以说到咸蛋黄了。 我买的是微山湖咸鸭蛋，这家买了两次了。说实话蛋黄酥做出来品质还挺好的，基本上没有硬心，没有腥味，吃起来口感也很沙很软糯，就是每次都买都有化黄的情况发生有点苦恼。卖家说是时间腌制够的关系。 有没有更好的店铺推荐给我呢～
我们把咸蛋黄磕出来以后用水清洗干净，表面的蛋清和薄膜一定要全部清洗去除。
首先尝试的方法是方法一：现磕咸蛋黄生的泡油后直接包。 我们在小锅里倒入玉米油少许，加热到有点热，大概70-80度左右。
把油倒入沥干水分的咸蛋黄里，浸泡24-48小时。 浸泡好沥沥油，用如上的方法包好烤就行，方法都是一样的。 我觉得如果只是浸泡个2-3小时就包那和生包没有区别了。 烤箱温度170度-180度烤40分钟。
切开后可以看到，蛋黄有硬心。 不算是偶然情况，切开五个，其中两个硬心较多，三个有一点点点硬心可以忽略不计。 不排除我这次买的咸鸭蛋品质问题，结论是泡油对硬心是没用的。 不过蛋黄口感吃起来是沙沙的，很软糯，舌尖一珉就融化了。能看出来非常的油润，但吃起来不会觉得腻或糊嘴，不会有明显的咸味，蛋腥味也完全没有。 总体而言是一个非常非常好吃的蛋黄酥。
方法二：先把蛋黄取出洗干净，喷上高度白酒，烤熟以后再来包。 我这里是把蛋黄在冰酒里滚了一圈然后烤了以后再包的。 包的方式是一样的。烤箱温度170度-180度烤40分钟。
温度160度，5分钟。 具体的还是要看你烤箱的实际情况。最好是守在烤箱旁边随时观察，看到蛋黄烤到微微冒油（像小水珠一样） 千万不要烤到蛋黄的油从底部流出来，这样蛋黄就被烤干了。
烤好啦～ 可以看出，这种做法相较于泡过油的而言没有那么油润，稍微会更干一些。 泡油对于白心是没有用的。 如果时间允许，蛋黄处理可以泡油，时间紧直接烤一下包也是可以的。