吐司系列：40%全麦吐司(波兰种+烫种)

作者： 七月浅喜

40%全麦面粉全部用烫种，提前一晚上做好，冷藏过夜。 取20%的高筋面粉作波兰种，加入鸡蛋和水，室温放置两个小时。 80%含水量的全麦吐司，50%的凯瑟琳面粉+10%的梦力B面粉，此配方可以作2个450克的吐司。 图片因拍照光线问题，勿喷哈。

用料

• 烫种面团：
• 全麦面粉 200克
• 开水 290克
• 波兰种面团：
• 高筋面粉 100克
• 水 67.5克
• 鸡蛋 50克
• 鲜酵母 4克
• 主面团：
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 30克
• 鲜酵母 11克
• 盐 6克
• 黄油 50克

吐司系列：40%全麦吐司(波兰种+烫种)的做法步骤

步骤 1

烫种：全麦面粉加开水搅拌均匀，保鲜膜贴面放冰箱冷藏14-18小时。

步骤 2

中种：水和鸡蛋先搅拌均匀，加入面粉和鲜酵母，搅拌均匀，室温放置两小时，发至蜂窝状。

步骤 3

烫种和波兰种撕成小块，主面团除了盐和黄油外，全部放入搅拌缸里。 2D2分钟粉类全部消失，4D7分钟打至粗膜。

步骤 4

加入盐和黄油。 2D1分钟黄油被完全吸收，4D6分钟转6D1分钟打至细膜。

步骤 5

团成一团；放入北鼎烤箱。 发酵模式1，温度28度，时间1小时，底部放一小碟水。

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步骤 6

步骤 6

发酵好的面团。

步骤 7

轻排气，折叠，排气。 平均分成六份。 密封或者盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 8

用手而不是擀面杖轻排气，排成上图所示。 这里建议用吴克己老师全麦面包的排气方法，拍扁-翻面-对折-拍扁-对折-拍扁-从上往下折-滚圆。

步骤 9

松弛20分钟。

步骤 10

拍扁-翻面-从上往下卷起。 推荐吴克己老师的方法：拍扁-两边对折-拍扁-卷起。

步骤 11

放入模具。 北鼎烤箱发酵模式2，35度，30-40分钟。 长至九分满。

步骤 12

低糖吐司盒，上火150，下火170，时间35分钟。

步骤 13

这气孔被拿捏得死死得😏😏 就像弹簧一样，按下去弹起来，好有嚼劲～

菜谱创建时间：2022-10-06 00:07:39