买一条牛腱子肉，约3-4斤。如果有大煮锅，建议一次做5-6斤的。把牛腱子肉切成大块，用凉清水浸泡，每小时换一次水，3-4次即可。
牛腱子肉浸泡完，把一小把花椒放入锅里小火煸烤加热，小铲子翻着点儿，别烤黑了。
把浸泡的水倒掉，大肉块里放些大葱段、生姜片、料酒、和煸香的花椒，用手反复抓一抓。喜欢咸香、口味重的，这时可以撒上一些盐。
加完料的一盆肉块放冰箱冷藏，腌一夜（七个小时左右）。
酱牛肉用到的佐料比较多：大葱、生姜、料酒、生抽、盐、冰糖、花椒、大料（八角）、桂皮、丁香（很重要）、良姜、草果、肉蔻，干黄酱一块（必须有）。
取出冷藏的肉，在肉块上割一两刀，让每块肉上都有凹陷。用一锅清水焯肉块，去血沫。腌肉的料倒掉。
上一锅干净的开水，把肉块移入，大火炖煮。水没过肉块即可。
我是把佐料全部放在一个无纺布的料袋里：几片姜片、两段大葱、几块冰糖、几粒花椒、两段桂皮、大料和良姜各一个、丁香一小撮（必须有）、草果和肉蔻各两个。把料包放进锅里。
将一袋完整的干黄酱（六必居为例）用纯净水化开，需要捣烂。
把化开的黄酱汤全部倒入煮肉锅里，底部酱渣子不要。这一步是完成“酱牛肉”的关键，“酱”是干黄酱，不是酱油和甜面酱。
大火开锅后，转中火炖煮三四个小时，期间用筷子戳戳肉块，判断是否炖熟了。如果经验不足，可夹出一小块尝尝。肉熟关火前务必盖好锅盖。炖煮过程中，可用筷子尝尝汤汁味道，不够咸的话，可加少许酱油。注意不要炖煮过烂。
炖煮完成时，汤汁大概剩余三分之一。盖锅盖关火后，让它自然降温，不要开盖，也不要取出牛肉块，这样放一夜。
次日，可取肉块切片。经过一夜自然降温，肉块吸收了更多的汤汁粘稠的咸香。
切片。感慨一下，牛腱子肉是做酱牛肉的最佳选择。
这是用其他部位做的酱牛肉，步骤一样，口感比牛腱子肉差一些，另外，这次做的时候没有丁香，味道上明显缺少了酱牛肉特有的辛香味。
最后，保留一碗汤汁，倒入保鲜盒搁冰箱里冷冻起来。这一碗宝贵的老汤，可以下次在第10步里和黄酱一起倒入肉锅里炖煮，延续美味。
干黄酱和上次留存的老汤（冷冻）。
最后说一声，切片时掉的碎肉，或者不适合切成片的肉碎，是最香的，可以卷饼或夹火烧吃。
酱牛肉制做过程中掉磅明显，耗时比较长，所以没有三四斤牛腱子肉，不建议动手。