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卡卡爸｜酒酿·甜酒｜成功密码｜二次发酵法
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卡卡爸｜酒酿·甜酒｜成功密码｜二次发酵法的做法步骤
以“安琪甜酒曲”为例：每包酒曲净含量8克，可以搭配2～2.5千克糯米，这样算下来，就大约为0.4%的相对用量，也就是说，每1000克糯米，需要使用大约4克酒曲。
以“苏州蜜蜂牌甜酒曲”为例，每包大约28克净重，可以用来搭配3千克糯米，算下来，就基本跟包装袋上印刷“请按1%比例用曲”相符，于是，每1000克糯米，就需要准备10克酒曲。
开始操作： 首先准备1000克糯米（好糯米具备3个特点：大、白、圆） 糯米淘洗干净，浸泡3个小时以上，达到用手可以轻松碾碎的状态，说明泡透了，为了省事，可以直接浸泡一夜，控掉多余的水后，称量重量，糯米吸足了水分，我的记录增重了564克，这个数值不重要，只是个参照。
泡好的糯米，垫上笼布，平铺开以后，戳几个深坑，以利于蒸汽通过，盖好锅盖，上笼蒸40～60分钟，目的是使的糯米淀粉彻底受热糊化。 大火烧开锅里的水，开始计时。
蒸60分钟（从水开冒气开始算起）以后开盖的状态
自然冷却，或者借助电风扇，使糯米饭冷却至35摄氏度以下，这个过程中，可以用干净的锅铲把米饭尽量翻拌松散。 高手会在这一步用冷水直接冲凉，在认真看完本方之后，你也可以，但是现在不行。
冷却好的糯米饭，晶莹剔透，表面干爽。
现在根据包装袋上的用量提示，称量出需要的酒曲分量，我这张照片是使用安琪甜酒曲的记录。 0.4%✖️1000=4克 如果是苏州蜜蜂牌，就应该是10克。
用容器把冷却后并且打散的糯米饭盛好，称量重量，此刻显示1631克，表明，此刻1000克糯米已经增加了631克水份。
把酒曲撒在米饭表面，加入足量的常温净水（25～30度之间），用锅铲或者干净的手，把糯米饭、酒曲和水翻拌均匀，这时，混合物状态类似稠米粥，显得黏黏糊糊的。 水量是关键，我摸索的标准为：此时的总重量=干米✖️2倍，因此，只需要用水把总重补齐至2000克，就可以了。 2000-1631=369克 经过几次实验，这个水量可以粗略的预估为400克，因此，我在配方中写明了拌曲水400克。 PS：上面图6的冷却过程，传统的做法会用到“淋饭法”，就是用冷水直接给热米饭冲凉降温，这个过程中米饭也会吸收一定量的水分，经过测量，增加的重量，与干拌法加了拌曲水的结果不相上下。经过冲凉降温的米饭，就可以直接拌进去酒曲了，但是这种方法说起来简单，操作起来还是需要一些经验的，不建议新手如此操作。
拌好的混合物，静置5分钟左右，糯米会把表面多余的水份吸收进去，米粒会变得更加膨胀，又恢复干爽的米饭状态，找个平底的物体（或者直接用手），套上干净的保鲜袋，把容器中的米饭压实压平。
接下来，用保鲜袋裹起来的擀面杖，在压平的米饭中心位置一捅到底，轻轻的摇一摇，扩大开口，然后轻轻拔出擀面杖。
留下一个清晰的酒窝。
最后，不太放心的话，可以在米饭表面和酒窝处撒上一点点酒曲，不到1克的分量即可，用以更大概率的杜绝空气中杂菌的入侵。 实验表明：这一步，不是必须的。
此时的状态，盖上盖子（主要为了防尘），不要完全密封，留下透气的缝隙，就可以进入米酒的“固态发酵”阶段了。 糖化的阶段，属于有氧微生物发酵。
发酵温度，是关键。 酒曲中的根霉菌和曲霉，是糊化的米饭进一步糖化的主力军，它们工作的最佳温度是28℃～35℃。 因此，我们要用上温度计，夏天开空调，冬天用上发酵箱，总之，让它在家里稳定保持30℃左右的角落里，慢慢的等待发酵，24～36个小时，一定会有收获。 总之，温度太低，就设法给它取暖，单纯的盖个被子，恐怕也作用不大。 温度太高，会太快的变成酒，也有可能发酸，因此，古代人没有制冷设备，就更喜欢进行冬酿。 酒酿的发酵，和面团一样，时间只是个参考，一定要根据酒窝的状态来判断，如果温度太低就耐心的多等一天，半天的，只要酒窝里充满大半的甜酒，就可以初步宣告发酵成功了。
保持稳定的30℃环境，大概18个小时以后，酒窝开始出酒，酒窝大半，就意味着酒酿成功，此刻，酿出的液体，主要是麦芽糖，微生物的主要工作是“糖化反应”，酒精酵母，刚刚睡醒，准备吃糖制造酒精，因此，酒精含量极低，味道齁甜。 如果你喜欢充满风味儿的酒酿，以及浓郁的甜味，到这一步，就可以开始享用了，注意取用器具的干净就可以了，直接放进冰箱冷藏，发酵反应就会极其缓慢的进行，3、4天内吃完即可。 如果表面出现黑色斑点，不必惊慌，那是酒曲里面的有效成分“黑霉菌”形成的菌丝，它在刷存在感。不喜欢，就挖出来扔掉，接下来并不影响正常的酿制。
想要更多的香甜的甜酒，并且喜欢略带酒精的清甜口味，我们加入不超过的500克净水，用以稀释掉糖分的浓度，酵母菌吃不到充足的糖分，酒精发酵反应速度会保持缓慢进行，在它再次变得齁甜之前，酒精浓度起不来的。 就这样，保持30℃的发酵温度，根霉菌和曲霉们会保持努力的工作，继续把米粒中的糊化淀粉转变为更多的麦芽糖，而酵母菌则会在缺乏糖分的环境中磨洋工，缓慢的制造酒精。 于是，6个小时以后，酒酿中的糖分浓度会再次进入高峰期，这个过程可以延长至隔夜12个小时左右。
容器中的固形物米饭会明显的回缩，米饭团开始变的轻飘飘，肉眼可见，米粒内部变得空了许多。
这时的酒酿，洋溢着香甜的酒香，轻轻一压，就汁水四溢，已经达到了短视频中的那种卖相，算一下总重量，1000克的干糯米，已经变成了2500克的酒酿。 放进冰箱冷藏，用低温来压制发酵反应。 我们就可以享用清凉的甜酒液了，此时会含有微量的酒精成份，不过度数极低，一大杯下肚，也难以达到微醺的效果。 3、4天内，低温冷藏发酵状态下，它逐渐缓慢增加酒精浓度，风味也会更加迷人。 当然，也可以用隔水炖的方式，蒸煮30分钟，彻底灭活，同时挥发掉多余的酒精，以后常温存放很长时间。 实验未完， 待续。。。。。
贪心如我，钻研到底， 倒出来500克香甜的米酒，再补充500克净水进去，继续保持30℃的发酵温度，再给它6个小时以上时间。 它会怎样？
微生物彻底耗尽了糯米的淀粉成分，疲惫的糯米团充满了小气泡，飘在酒液上，酵母菌已经开始发力工作，那些气泡来自于生产酒精的过程中，此时的米酒，已经可以称得上低度酒精饮料了。 算下来，1千克糯米，得到了3千克的酒酿，赚翻了。
酒液很清澈，饭团，已经演变为“醪糟”，米粒基本上剩了个空壳。 贪心的人，用滤网彻底过滤出酒液，放进冰箱慢慢享用了，夏季里饮上一杯，如同加了气泡水的鸡尾酒，还要什么莫吉托？ 注意不要密封太紧，不要装瓶太满，小心气泡会爆。 过滤留下的醪糟，也是一种很好的食材，放进冰箱冷藏，随时用做美味的料理。
实验到此，基本结束。 你若想要，就请尽情发挥吧。 冰箱里那些醪糟，你敢再加点儿米饭进去吗？ 特别提示：私家酿造，一切以安全为重，整个过程中，如果发生任何让你觉得危险的现象，请不要犹豫，倒掉它吧，二斤糯米不值多少钱的，安全第一！
卡卡爸｜酒酿·甜酒｜成功密码｜二次发酵法的小贴士
总结一下： 以上的做法，仅限于家庭自制甜米酒的兴趣探索记录，并非权威科学酿酒规范，请勿用做生产及销售。 米酒酿制的过程，大致由“糊化、糖化、酒精发酵”三个环节构成， 对于酒曲里的微生物而言，只要是含有淀粉的粮食，经过蒸制糊化以后，都可以用做糖化、酿酒。 至于糯米的品牌、产地和类型，是粳米还是糯米，又或者是黑米、紫米还是黄米，都能用于酿制米酒，不同的谷物，风味不同、颜色不同而已，孰优孰劣，大家各自品鉴。 文章中提到的“净水”，指达到饮用水干净程度的水，无论是凉白开还是纯水机净水器制造的水，只要符合饮用水标准，都可以用于制作酒酿和甜酒。 为了计算和记录的方便，实验采用1000克糯米为基准，如果需要加工不同重量的糯米，请自行乘除运算，不要那我当作计算器。 本文尽量描述清楚我糟蹋了十几斤米所积累的经验，汇总了经由互联网和查阅科普书籍获得的相关知识，码字不易，请看官认真完整阅读以后再来提问，否则恕不奉陪。
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