蛋黄酥

作者： 懒人_爱倒腾

方子是40个的量，刚好两炉，单个皮31克左右（油皮18克+13克油酥），包的馅是40克，需要不同量的自己换算 最好用猪油，没有的话可以玉米油，黄油也可以，就是我觉得黄油有点腻，而且不开空调水油皮黄油容易渗油 新手手速慢的建议减半或者再减半，一次做10个就好，不然包到后面皮会硬不好包 如果偷懒揉不到手套膜就冷藏过夜法，再不行也可以直接用，就是比较容易破酥，不影响吃，就是不好看而已，不介意颜值的可以忽略手套膜

用料

• 水油皮
• 面粉 420克
• 水 150克
• 玉米油（可以用黄油替代部分） 140克
• 油酥
• 面粉 340克
• 玉米油（可以用黄油替代不等，我一般玉米油跟黄油各半） 180克
• 内陷
• 奶黄馅 600克
• 豆沙馅 1000克
• 肉松（可不放） 50克
• 刷面用鸡蛋 1个
• 芝麻 20克

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

水油皮所有材料混合揉成团，最好手套膜，没有揉面机的，可以用懒人法，揉到三光扔保鲜膜里冷藏过夜，第二天再揉一下可以轻松搞定手套膜

步骤 2

油酥所有材料混合

步骤 3

揉成团就行，记得戴手套不然粘手

步骤 4

先把内陷分小份，豆沙25克包奶黄15克团圆，油酥分小份13克，再把水油皮18克分小份

步骤 5

用水油皮包住油酥，捏紧不要有口子

步骤 6

像包包子一样，不会的直接捏紧也行，不要有口子

步骤 7

取一个小包子，收口向上压扁

步骤 8

用擀面杖擀成牛舌状，不破酥的前提下，越薄越好

步骤 9

从上往下卷起来，一般要卷两圈半以上才算合格，圈数越多酥皮的层数越多，卷好收口向下盖保鲜膜放好

步骤 10

直至全部卷好

步骤 11

看圈数一般都3圈以上，没开空调黄油会渗油，不影响

步骤 12

取一个剂子压扁

步骤 13

一样的步骤，擀面杖擀开，不破酥前提下越长越好

步骤 14

从上往下卷起来，边沿会有点破酥，不影响

步骤 15

全部卷好之后，取一个剂子，收口向上，手指对中间压扁

步骤 16

剂子转个身，再压扁

步骤 17

擀面杖擀开，中间厚边沿薄

步骤 18

擀面杖擀圆

步骤 19

擀不圆也没事一样用，待用的剂子记得全程盖保鲜膜，不然会硬

步骤 20

馅我喜欢滾一圈肉松再包，没有可直接包，左手虎口慢慢网上捏，右手拇指摁着馅往下，左右手配合，慢慢收口，我就自己包没法拍照

步骤 21

收口一定要捏紧，不然烤的过程中会裂开不好看，收口向下放烤盘

步骤 22

烤箱上火180，下火160预热5分钟，这个时间调刷面的蛋黄液，一般我用一个蛋黄，兑1/3的蛋清，混合均匀，能过滤最好，不能也不要紧，可能会有一点点气泡而已，没事 刷好蛋液撒上芝麻

步骤 23

烤30分钟，喜欢香的可以多烤几分钟，不焦就行

步骤 24

冷藏过夜的可能会有点泄油，不要紧，揉进去就行

蛋黄酥的小贴士

1. 如果不开空调手要快 2. 全程盖保鲜膜操作 3. 如果偷懒揉不到手套膜就冷藏过夜法，再不行也可以直接用，就是比较容易破酥，不影响吃，就是不好看而已，不介意颜值的可以忽略手套膜

菜谱创建时间：2022-09-12 19:51:34