有蛋版提拉米苏和手指饼干做法

作者： bettyboop啊

来源joconde’s baking https://youtu.be/CfmVqSEs7rQ 1份配方量大概700克，适用15*15*5的方形慕斯盒，或者7寸慕斯圈，大概1000ml左右 我做了一个silikomart的bubble模具，容量1400ml，再加一个mat模具，容量1000ml。配方量*2正好。咖啡液*1.25 手指饼干量*2.5 配方的马斯卡彭和淡奶油比例我改为1:1，括号内是原配方 可以用50克cream cheese代替等量马斯卡彭 加入3 tbsps抹茶粉做成抹茶味

用料

• #浸泡的咖啡液
• Espresso 100克，大概4shots
• 糖 15克
• kahlua 10克
• #cream
• 蛋黄 3个
• 水 25克
• 糖 50克
• 吉利丁粉 7克
• 泡吉利丁水 35克
• mascarpone 250（350）克
• icing sugar 20克
• kahlua 10克
• 香草精 2克
• 打发6成的淡奶油 240（140）克
• #手指饼干
• 蛋黄 2个
• 糖 20克
• 蛋白 2个
• 糖 40克
• 低粉 47克
• 玉米淀粉 10克
• 泡打粉 1/4 tsp
• 糖粉 适量

有蛋版提拉米苏和手指饼干做法的做法步骤

步骤 1

制作手指饼干准备：convection oven预热340f170c，普通烤箱预热375f190c。烤盘上垫parchment paper，用色素笔或其他面粉，标出制作提拉米苏的模具形状。

步骤 2

蛋黄+20克糖，打发至颜色变浅，画8字程度。蛋白+分三次加入40克糖，打至干性发泡。粉类混合过筛。蛋白取1/3和蛋黄混合，然后倒回剩下的蛋白内，用打蛋器翻拌均匀。一次性加入所有粉类，打蛋器翻拌均匀。

步骤 3

大号圆形花嘴装入裱花袋，将面糊放入裱花袋。一条一条，将勾勒出的模具形状填满。撒上一层糖粉。放入烤箱，convection oven，340f170c烤13分钟。普通烤箱375f190c烤13分钟。出炉后冷却。

步骤 4

咖啡液：萃取100克espresso，趁热和其他材料混合，等凉透使用。

步骤 5

吉利丁粉和水泡开，待用

步骤 6

蛋黄加水和糖搅匀。一边搅拌一边将蛋液隔水加热至158-176f（70-80c），以消除蛋黄里的细菌。温度上升得很快，不要走开。

步骤 7

吉利丁液放入蛋黄中搅匀。打发蛋黄直至颜色变浅，凉至86f30c。

步骤 8

马斯卡彭提前半小时拿出，稍微恢复室温，不能太热。马斯卡彭的温度如果高于60f16c，容易结块。加入icing sugar，搅拌器最小档搅打至顺滑。加入kahlua和香草精，搅匀。

步骤 9

蛋黄液加入马斯卡彭中，用刮刀翻拌均匀。加入打发好的淡奶油，翻拌均匀。

步骤 10

组装：我使用的是硅胶慕斯盒，先倒入330克左右奶油，盖住慕斯盒第一层，周围也摇一点上去，抹平，撒一层巧克力粉，装手指饼干，涂一层咖啡液。

步骤 11

再倒入剩下的330克奶油，抹平，再放入手指饼干，涂咖啡液。盖上锡纸或盖子，冷冻一天以上再脱模，撒上巧克力粉，简单装饰即可。

菜谱创建时间：2022-09-11 04:30:23