菜谱是2斤辣椒的标准，如果腌的更多或更少，可根据比例适当调整。 我用的是螺丝椒，不知道你们那里都有什么辣椒，反正最好别用那种浅绿色、直挺挺的普通尖椒，那种皮又厚又硬，味道也淡，不好吃。
辣椒洗净，晾干水分。切掉头部（粗的带把儿的那头），去掉里面的籽（稍微带点儿也不要紧）。 然后将辣椒切成你喜欢的形状。我是每个辣椒从中间一分为二，然后每一段再纵向切开，也就是一个辣椒切四片。 最好切一切，别囫囵个儿地腌，一是不容易入味，二是太占空间。
姜和蒜切片。需要注意的是，如果姜和蒜洗过，一定要晾干水分后再切，不能带着水。
把切好的辣椒摆放到干净不带水的容器中，姜片和蒜片穿插摆放在辣椒中间。摆放好后，可以用手按一按，能省出一些空间。
锅中加入适量的油，比炒菜时稍微多一点就行，油热后加入花椒和八角炸香，关火。把花椒和八角捞出，然后等油变凉。
待锅中的油变凉后，倒入1000克酱油，像这种袋装的就是3袋。一定要等油变凉，太热的油倒入酱油会四处喷溅。然后加入盐和白糖。开火，把酱油煮沸，过程中可以用筷子轻轻搅动，使盐和糖溶解。煮沸后立即关火，继续煮的话酱油容易起沫。
酱油晾凉后，倒入摆好辣椒的容器中，使酱油稍稍没过辣椒即可。然后在酱油表面均匀洒上准备好的白酒，不用太多，洒上点就行，否则酒味比较重。盖上容器的盖子，如果没有盖子，可以用保鲜膜。如果啥也没有，就敞着吧，但最好放在阴凉处。
一周后，就可以陆陆续续地取出来吃啦。取的时候，要用干净的筷子，不能有水。这样腌出来的辣椒清香开胃，特别好吃。
1.不能混进水去是关键，否则容易变质。不管是辣椒，还是姜和蒜，都必须晾干，不能有水。容器也要是干的，不能带水。每次取辣椒的筷子也得是干的，不能带水。 2.酱油就是普通酱油，用生抽也行。千万别用老抽，老抽是上色用的，不适合腌制，太苦太咸。 3.吃完辣椒后剩下的酱油可以留着炒菜，味道也很好。