奶香紫薯包·奶黄包(低油低糖
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特别记录贴,重点不在方子,在于经验分享!
✍️较凉的馅心可以控制面温,延缓发酵✍️
1⃣️面团:
低粉250、中粉250、糖10、油10、蛋清20、牛奶250、水10g、酵母5g、老面155g、仙人掌果粉
2⃣️紫薯馅:
过滤(熟紫薯677g➕糖30g➕牛奶250g)➕奶粉25g➕澄面18g➕玉米淀粉12g➕黄油22g=520g左右
3⃣️奶黄馅:
4个鸡蛋200g、糖30g、黄油30g、牛奶250g、低粉90g、澄面12g、玉米淀粉12g=680g左右
4⃣️皮30克,馅35克(馅20g即可)✍️
5⃣️发酵
奶黄包发酵45分钟
紫薯包发酵55分钟
特注:
⚠️来不及做,把制作好的馅料放-18度冷冻了一夜。整形好的半成品在发酵的过程中,表皮一直出水。长时间的发酵,成品组织粗糙了!好在皮薄馅大!
⚠️馅料尽量现做现用,尤其是奶黄包!零下-18度冷冻一夜的馅料最好回温至合适的温度再包,否则影响发酵!(回温5度以上)
⚠️紫薯市场买的,搅拌后发现许多根须,所以加了大量牛奶过滤一下,导致特别湿软,无法成型揉圆!必须冷冻至稍硬些才好包!
⚠️主面团也很软,出缸27度,直接搓长、均分32份,全部放室温25度,直到包最后一个时,针式温度计测面温保持在约26度多,但是包入冷冻的馅料后,面温急速下降至7度左右了
⚠️表皮太湿了,按压状态也不好弄了,后面发酵至合适的面温就开🔥蒸了!
⚠️下次可以根据一年四季气温,当前环境温度,面温需求,灵活调整馅料的温度,延缓发酵!
#午餐•2022年8月27日#
菜谱创建时间:2022-08-28 07:48:19