蛋月烧（绿豆榴莲馅）

作者： 木夏沐夏

吃惯了传统广式月饼，更想换种口味。蛋月烧突出的是曲奇饼皮。 正所谓实践出真知，疫情居家，凑齐了材料，参考了几个配方，试着做了蛋月烧，不难，但要做出内外兼修不易，我总结这次的几个雷点： ❶因为临时居家，没有馅料，用了做绿豆软饼剩余的馅，所以馅料偏湿软，油性不足，导致烘烤时饼皮表面鼓胀开裂。 ❷盐，虽然只有1克，但加在面粉里，翻拌是不易溶化的，导致饼皮偶尔可以吃出盐颗粒，影响口感。 ❸不要等饼胚全部包完再压花，那样饼皮会发干，失去延展性，压花时会裂开，最好包一个压一个。 ❹这款玛芬模具受热极不均匀，最好开启热风模式。 瑕不掩瑜，外形虽然有遗憾，个人感觉比广式月饼耐吃，尤其是放几天回软后，清爽没有那么油腻。

用料

• 【饼皮】
• 全蛋液 70克
• 水怡 25克
• 细砂糖 50克
• 玉米油 30克
• 黄油（液态） 30克
• 低筋面粉 180克
• 奶粉 25克
• 泡打粉 2.5克
• 细盐 1.2克
• 【馅料】
• 月饼专用任意一种
• 绿豆榴莲馅（我） 408克

蛋月烧（绿豆榴莲馅）的做法步骤

步骤 1

饼皮粉类材料。

步骤 2

全部混合均匀。

步骤 3

饼皮液体材料。 鸡蛋常温。 黄油提前隔水融化。

步骤 4

盆里放入蛋液+水怡+细砂糖。 我直接选了一个带壳72克的鸡蛋。

步骤 5

电动打蛋器打至微微发白。

步骤 6

加入液态黄油和玉米油。

步骤 7

继续打到完全乳化。

步骤 8

筛入已经准备好的粉类混合物。

步骤 9

用刮刀切、压拌均匀，盖保鲜膜，入冰箱冷藏30分钟。

步骤 10

分馅。 紫薯和绿豆都是自己手工炒制的。

步骤 11

只用到绿豆榴莲馅。 感觉奶香味欠了些，又加入了一些炼乳和奶粉。 因为前期是用来做绿豆软饼的，所以炒馅时没有放太多油。

步骤 12

平均分成12个，每个34克，馅子有点湿软，为了好包，放冰箱冷冻了15分钟。

步骤 13

分饼皮，12个，每个33.4克。 刚好与馅1：1。

步骤 14

12连玛芬模具，提前刷油或涂黄油防粘。

步骤 15

取一个饼皮，压扁，掌心大小。 一定要带手套，防粘好操作。

步骤 16

放入一个馅团。

步骤 17

用虎口慢慢收紧，合拢。

步骤 18

搓圆。 饼皮的延展性虽然不像广式月饼皮那么好，但只要油润度好，也很好包。

步骤 19

全部入模。

步骤 20

包的过程中一定要盖保鲜膜防干。

步骤 21

选75克的月饼花片，双手拿花片使劲按压在饼胚上，再提起来。 一定要选花纹大的，好脱模。不要选上面两个密纹细纹的。 踩雷💣 全部包好后，饼皮有点干，压花时，边缘有点裂，加上内馅有点湿，花片不易脱模，最后，花片上撒干粉，再压，才好操作。

步骤 22

烤箱180℃预热，入炉后烤8分钟，饼胚表面变白取出，薄薄的刷两遍蛋液水。 蛋黄：水=1：1

步骤 23

入炉后转上175℃，下165℃，继续烤14分钟。 注意观察饼胚的上色情况。

步骤 24

没有开热风，这个玛芬模具受热极不均匀。

步骤 25

由于馅料偏湿，导致饼胚烤至过程中表面鼓胀开裂。 但是相比专用的月饼馅料，这种少油的更健康清爽。

步骤 26

刚出炉，饼皮酥脆，切开，榴莲飘香。 口感还是蛮惊艳的，曲奇饼皮果然好吃。

步骤 27

花纹还是比较清晰。 温凉后密封保存，第二天饼皮回软，柔软的饼皮配上绿豆榴莲，感觉更好吃。

蛋月烧（绿豆榴莲馅）的小贴士

都写在开篇里了。

菜谱创建时间：2022-08-28 00:18:23