牛蛙洗净，加入适量料酒，老姜片，葱段，盐，胡椒粉腌制30分钟以上。
趁腌制牛蛙的空隙，准备调料和配菜： 泡野山椒，葱，香菜切小段。蒜，泡青菜切片，嫩姜，莴笋切丝，备用。
将腌制好的牛蛙，倒掉腌制的汁水，加入2勺红薯淀粉，抓匀备用。
锅里加入比平时炒菜量多的油，加热至油温6成热（用手放在油上方感知油温，有十分明显的灼热感时），加入牛蛙，翻炒至蛙肉发白，控油，起锅备用。
将就锅里的油，加入野山椒段，蒜片，泡青菜片，嫩姜丝，适量花椒爆炒至香。
加入两勺豆瓣酱继续翻炒至锅内油水颜色红亮，豆瓣香味很浓时加入适量开水。如下图
依次向锅内加入大半勺糖，3-4勺料酒，2勺生抽，加入牛蛙，大火煮沸3分钟左右。
加入莴笋丝，大火煮开即可。然后加入葱，鸡精，盐调味起锅。
装盘，撒上香菜。
1.郫县豆瓣很咸，腌制牛蛙也加了盐，最后一定先尝一尝再确定是否加盐。 2.泡青菜没有可以不加，不影响味道。 3.香菜不习惯也可以不加，我个人喜欢香菜，觉得加了可以提味。 4.糖一定要加，可以提鲜。 5.我方子里的所有菜都用的不是菜籽油，所以，油温都不是特别高就下菜了。