抹茶奶酥馅
平果馅
1
1
1
Sn2085 250g
1
1
火腿吐司
【材料冷藏【温度0-5度】】 全麦种搅匀，常温30分钟，转入冷藏，隔夜， 后加水45g 室温27度 倒入全麦种+面粉+除了盐和黄油其他的混合，先3档，后4档，留点水【液体慢慢加，因为含水量多。液体千万不要一次性加入】，打面成团15度，【温度太低，蛋白质不舒展，容易把面筋拉扯断】 ，然后加盐【成团再加盐】，慢慢加剩余的水，低速4档搅拌融合1分钟，把盐融化【低速3分钟成团测温15度，再低速2分钟融化盐共低速5分钟成团后】，转快速6档打，【5分钟左右7成】，7成筋20.6度【期望25度出缸】要加后加水，【4分之1冰块，4分之3常温水，稍微化开一点加入，圆形冰块】降温。【后加水温度和时机很重要，缩短打面时间，控制面温，控制面团状态】，先加3个冰块【3分之一1冰】调4档低速搅拌1分钟，然后转5档，等加入的液体吸收后，再加入剩余的水，后加水量【正常留45-50g，或者10%-15%，看面团状态加，不沾缸就加】，吸收好了基本可以加黄油了【后加水大概耗时6分钟8成】 8成加黄油，此时面团温度22.3度，4档3分钟左右吸收黄油，然后再看筋力。 【切黄油小块，冷藏的，用手捏一下，包裹在面团里面，面温高，可以冷冻黄油，要很小块黄油，可以调整面温】 6档3分钟左右，10成 常温30度基础发酵，然后分割揉圆，放30分钟，整形 抹茶吐司：长30，宽8-10，表面刷蛋液 香肠吐司：250面团+60火腿片，+芝士粉，卷起来，切3个，放入模具，醒发好，中间挤香蒜酱，表面撒马苏里拉芝士，再挤上沙拉酱 苹果吐司：切2cm丁，放入柠檬水里面泡，捞出来加入糖，黄油，蜂蜜，炒，水少后，【玉米淀粉，低筋粉，水，】淀粉糊加进去，没水后加肉桂粉，拌匀。冷掉后加入提子干。500g苹果+100g提子干 面团和馅比例：3：1.250+80g馅 中间切开，撒酥粒，和墨西哥酱，烤出来撒奶粉
1