茶立方-月饼季新秀流心奶黄抹茶酥块

作者： 小帅虎妈咪Rena

去年偶然吃到了米其林点心茶立方，感觉非常惊艳，今年自己琢磨着做了一下，虽然没能百分百还原，但是口感还不错，最主要经济实惠啦！ 外皮：抹茶酥皮 内馅：豆沙/栗子泥+奶黄馅+流心奶黄 总重：70克左右 外皮35克+豆沙/栗子泥16-18克+奶黄馅10克+流心馅5克 配方可得： 流心馅5克*18个 外皮35克*18个 奶黄馅10克*20个 第一次做的人可以移步去看每个步骤的详细步骤图。

用料

• 流心奶黄馅配方
• 过筛咸蛋黄泥（流心） 20克
• 黄油（流心） 8克
• 椰浆+淡奶油（流心） 40克
• 糖粉（流心） 5克
• 奶粉（流心） 5克
• 橘红芝士粉（流心） 3克
• 外皮配方
• 黄油（外皮） 180克
• 麦芽糖浆（外皮） 50克
• 鸡蛋液（外皮） 110克
• 低筋面粉（外皮） 250克
• 澄粉（外皮） 30克
• 抹茶粉/麦苗粉/斑斓粉（外皮） 40克
• 奶黄馅料配方
• 过筛熟咸蛋黄（奶黄） 7个（70克左右）
• 糖粉（奶粉） 20克
• 麦芽糖浆（奶黄） 12克
• 淡奶油（奶黄） 70克
• 澄粉（奶黄） 44克
• 奶粉（奶黄） 44克
• 橘红芝士粉（奶黄） 4克

茶立方-月饼季新秀流心奶黄抹茶酥块的做法步骤

步骤 1

第一步： 流心馅 流心馅冻得越久，越不容易化开，包起来就越好包，也越省得麻烦，所以我建议冷冻过夜2晚以上再包。 提早几天花10分钟做个流心馅，然后扔在冰箱里面冻几天；

步骤 2

流心1、咸蛋黄 咸蛋黄1个，蒸熟，压碎，过筛。

步骤 3

流心2: 液体 椰浆+淡奶油=40克总量，自己根据喜好调整比例，5:5比最保险，偏爱椰浆的就6:4，偏爱淡奶油就4:6，比例无所谓，总量不变就形。 椰浆+淡奶油+黄油，隔水溶化，搅拌均匀，➕糖粉和麦芽糖浆，继续搅拌均匀。麦芽糖浆和糖粉可等量替换。

步骤 4

流心3: 粉 奶粉和芝士粉加入液体，搅拌均匀。

步骤 5

流心4: 混合 加入过筛的熟咸蛋黄，搅拌均匀。

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步骤 6

步骤 6

流心5: 入模、冷冻 我买的9个一组的模具，刚好灌满，18个。 冰箱冷冻2晚。

步骤 7

第二步： 奶黄馅 奶黄馅1: 液体 淡奶油+ 麦芽糖浆+糖粉，搅拌均匀。麦芽糖夹心可以增加奶黄馅的延展力，包流心时比较好包。

步骤 8

奶黄馅2: 粉 澄粉+奶粉+芝士粉，搅拌均匀。

步骤 9

奶黄馅3: 炒 不粘锅小火、不停画圈搅拌，稍浓稠后，倒入咸蛋黄，继续炒至抱团。

步骤 10

奶黄馅4: 自然冷却 可以当天上午做，下午用，也可以提早1天炒，自然冷却后放冰箱冷藏室。

步骤 11

第三步： 红豆沙 红豆沙： 高压锅煮烂，打泥，加油和麦芽糖浆炒至抱团，自然冷却。可以提早一晚做好，也可以当天上午炒，下午用。

步骤 12

第四步：外皮 抹茶外皮1: 半液体 黄油软化到硅胶铲可以任意按压，加入麦芽糖浆，手动用蛋抽搅拌均匀；然后加入蛋液，继续搅拌均匀。 不要用手持打蛋器打发黄油，黄油打发了烤的时候容易开裂。

步骤 13

抹茶外皮2: 粉 低粉+澄粉+抹茶粉，硅胶铲大致按压翻拌均匀。

步骤 14

抹茶外皮3: 揉捏 双手戴上一次性手套，利用手部温度，慢慢溶化黄油，揉捏成团，外皮用的麦芽糖浆，柔韧性和延展性都会比较好。

步骤 15

第五步： 包裹 1、 奶黄馅10克一个，全部分好； 2、 取1个，揉成球，大拇指按压一个洞。

步骤 16

3、开冰箱，扣出2–3个流心，放入洞中，快速包成球。

步骤 17

4、冷藏室放一个碗，将包好的奶黄+流心球放入碗中，包一轮，放一轮。

步骤 18

5、 豆沙16-18克，继续包冰箱里面拿出来的奶黄流心球，如果16克豆沙包起来有困难，就多几克，但尽量控制在18克以内。豆沙球包好以后，就不用冷藏了，包了2层了，流心漏不出来。

步骤 19

6、外皮35克一个，在手心揉吖揉，使黄油再次软化，也能再次增加皮的延展性，包裹住豆沙球后，搓圆，再利用两个切面板按压成正方形。

步骤 20

第六步： 烤 1、烤箱上下火预热200度； 2、烤盘洒水； 3、上下火200度，烤5分钟； 4、取出，冷却1分钟； 5、上下火190度，烤5分钟； 完成✅

步骤 21

左边👈栗子泥的，右边👉红豆沙的，全部自己炒的馅。

步骤 22

切开，流心杠杠的！ 外面卖的有模具，样子比较方正，咱自己做的是圆角的，可可爱爱。

菜谱创建时间：2022-08-20 22:23:12