法棍面包

作者： 四月微雨A

记录一下这款法棍的制作过程，以备下次参考，有需要的伙伴可参考～

用料

• 酵种
• 高筋面粉 326克
• 纯净水 326克
• 酵母 0.4克
• 主面团
• 高筋面粉 330克
• 中筋面粉 330克
• 盐 20克
• 冰纯净水 540克
• 酵母 3克
• 酵种 全部

法棍面包的做法步骤

步骤 1

做好的法棍搭配早餐很不错～

步骤 2

酵种食材混合均匀，覆盖保鲜膜发酵12～14小时。（参考温度25度） 酵种食材可用全麦面包粉进行制作。

步骤 3

主面团内，冰纯净水、酵母混合均匀。 为什么二者要混合均匀，这样可以更好的激发酵母的活性。

步骤 4

主面团食材混合揉均匀。进行基础发酵，发酵时长3小时。 每30min进行一次四叠翻面，来给面团更好的进行发酵。这样烤的法棍组织气孔更好看。

步骤 5

发酵布撒手粉防粘，发酵好的面团移至发酵布上

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步骤 6

步骤 6

分割成8等份，一份约220～235g

步骤 7

稍微整形，以折叠整理法收成椭圆面团，进行醒发30min。 参考温度25度

步骤 8

取醒发好的面团，两手拿起面筋会有下滑的垂度感，是最佳状态。 徒手轻拍排气，稍微压扁 （法棍面包整形时面团最佳温度为13～15度，如果您的室温高可送去冷藏一下） 当然微雨我没有冷藏直接室温发酵的

步骤 9

整形，根据自己喜好手法整形，三叠，四叠，橄榄形整形都可以。

步骤 10

如图～ （整形时最后一次内叠，如收紧面皮，这样割包在进行烘烤会形成好看的小耳朵，这点多练习就可以掌握，很明显微雨还没掌握好） 长短根据自己烤箱内部长度来调整，

步骤 11

揉长法棍的方法：以推拉推拉搓长手法完成，推拉不是揉拉，注意⚠️别把气泡都压瘪了哦，如不会推拉手法可搜一下视频参考。

步骤 12

整形好的面包胚，移至撒好手粉的发酵布上，面包胚的表面光滑面朝下，这样我们看到的这面是面包胚的底部。 面包胚发酵约60min 参考温度25度 发酵30min时烤箱预热，以自己家烤箱最高火进行预热，注意⚠️注意⚠️注意⚠️这里烤箱需要用到的烤盘也需要一起预热。一直烤着才能确保温度达到面包需要的状态。 （建议烤盘底部平面朝上，这样等下法棍面包直接移至烤盘朝上的光滑底部面即可）

步骤 13

发酵好的法棍面包胚用转移板将其转移至烘焙纸上，如果没有转移板，找个同等长度的板子/纸隔板都可以。 轻轻将法棍面包底部翻过来朝上，再移至烘焙纸上，将其整理平整，整齐。

步骤 14

割包， 30cm长法棍割包3个口，每个口长约12cm，两个割口衔接约2.5～3cm，面包边缘1.5cm不割包。 35cm法棍割包4个口，每个割口长约10cm，衔接处约2.5～3cm，面包头两侧1.5cm不割包。 40cm法棍割包5个口，参考以上～ 以破皮不破肉的原则进行割包，明显我割的口烤完很不好看。大家自己练习割吧…

步骤 15

送入预热好的烤箱进行烘烤，上下火230度25min～至表面金黄即可。 烤箱有喷蒸汽模式可喷蒸汽5秒，微雨的烤箱没有喷蒸汽模式，没喷。

步骤 16

随便拿两根切开看看组织还凑合

菜谱创建时间：2022-08-13 15:48:48