黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好

作者： Addict2

🩴🩴恰巴塔Ciabatta是意大利经典面包之一，经常用来做主食面包，也有叫拖鞋面包 🥛没用鲁邦种做恰巴塔，竟然也非常好吃，做起来也很方便，不用养酵种 恰巴塔无非就是在欧包基础上提高水量，并加入橄榄油，成品非常柔软香浓好吃 觉得养酵种麻烦的，不妨尝试。并且相对于欧包来讲，造型没那么多讲究，随意切了稍微整理一下就可以了，不用整 形，对新手可太友好了 🫓出品量：生胚约147g ×4个

用料

• 高筋粉，90% 270克
• 黑麦粉，10% 30克
• 水，85% 255克
• 后水(可不加)，5% 15克
• 低糖干酵母，0.4% 1.2克
• 盐，1.8% 5.4克
• 橄榄油，6.7% 20克

黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好的做法步骤

步骤 1

可以先准备好所有材料，免得忘记加什么，这里没有出现：后水15克

步骤 2

高粉270g（我用的“河套牌面包粉”便宜好用） + 黑麦粉30g（我用的新良黑袋那个）混合均匀 + 水255g水，混合均匀

步骤 3

无干粉成团即可，取出摊开，密封，冷藏降温水合1小时 打面桶我冰箱放不下，要不然把桶直接扔冰箱也行，还能少洗一个，也不是必须用烤盘，用随意一个盆也行，烤盘摊开增加表面积，降温快

步骤 4

1小时后，机打面 加入1.2g低糖干酵母（做包子馒头那种）混合均匀

步骤 5

加入5.4g盐（我用的莫顿，觉得咸了根据自己口味减一丢丢吼）混合均匀 加入后水15g（可以不加，面粉吸水率不高可以不加，面粉筋度低可以不加，为了提高成功率增强信心可以不加）混合均匀

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步骤 6

步骤 6

混合均匀后转中速，大致不沾缸壁，加入20可橄榄油，低速转高速 ❤一定要注意控温（桶冷藏，钩子冷藏，开空调，面团冷藏水合等方法）

步骤 7

打好的面不沾缸壁，抬起钩子面团可以被钩住，面团光滑，拉起可以感受到很大的阻力

步骤 8

检查面筋状态，面温22-24℃

步骤 9

手沾水打湿，取出面团

步骤 10

面团向下收，大致拉出光画面，放入发酵盒，盖盖子，密封室温一发，大约28℃

步骤 11

1小时后面团摊成一片了，折叠一次

步骤 12

换个方向也拉伸一次，继续密封室温发酵1.5小时

步骤 13

一发结束的面团，底部都是气孔（最好能用透明容器，方便观察） ❗❗❗这个时候去预热烤箱，↑230℃，↓250℃（达不到就用最高温，石板/铜板/铁板/铝板什么的，一起预热）

步骤 14

面团表面撒粉，发酵布撒粉，倒扣出面团

步骤 15

继续在面团表面（扣出后的底部）撒粉，用转移板/刮板/切面刀，整理成规整的长方形

步骤 16

刮板先比划比划，可以留个印子

步骤 17

看着差不多大致均匀了，就分割切开，也不用称重和多退少补，差不多就行

步骤 18

侧边向下稍微收一收，❗皱褶收到底下（成品表面好看花纹的关键）使表面光滑

步骤 19

平行转移到转移板上，或者说是用转移板给面团铲起来

步骤 20

光面朝上，用发酵布隔开，找个保鲜袋剪开，盖一下 ❗❗❗发酵布厚厚撒粉，不然会粘的 松弛20-30分钟

步骤 21

松弛后，转移到入炉铲/大烤盘反着用，下面垫油纸/油布。上一步接触发酵布的那面向上，光画面这一步在下面。喏，刚才你双手攒把出来的皱褶，在这里就看出来啦

步骤 22

送入烤箱烘烤↑230℃，↓250℃，25min，入炉蒸汽5秒，2分钟后再5秒。烤箱不带蒸汽戳这里👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 23

快烤好时候的样子，鼓鼓的很可爱，花纹也漂亮

步骤 24

冷却后切开，里面的组织

步骤 25

可以空口吃，可以抹喜欢的酱吃

步骤 26

还可以做成三明治，周末吃个brunch不要太方便。相比欧包，个人更喜欢加了橄榄油的恰巴塔，更香更软，更简单

黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好的小贴士

❥发酵时间仅供参考 ❥烘烤时间温度仅供参考 ❥需要发酵布（厨房布太软，如果没有硬质的布，建议买发酵布/厚帆布） ❥需要石板/铜板/铁板/铝板，储热。需要蒸汽

菜谱创建时间：2022-08-12 23:08:06