以前都是自己买辣椒剁成酱，现在方便了，菜市场有成品也可以买好辣椒请老板帮忙。我家吃得不辣，买了5斤二荆条一斤小米辣。喜欢辣的可以自己调整比例，特辣就全用小米椒也可以。
这个是按照我家的比例，请老板儿帮忙剁成了酱的。当时老板就叮嘱，要用1斤2两的盐。事后证明老板说的比例完全正确。其余食材的比例后面我会总结。
市场上也有这样用酱油泡好的豆瓣卖。我家是自己泡的。需要提前好几天泡，用酱油将新鲜豆瓣完全淹没，直至泡软，再将泡软的豆瓣剁成小颗粒。
再将大蒜剁成小颗粒，大块的香料敲碎放进去。喜欢麻的花椒多放一点。我家花椒放了大约一两。连同食盐一起搅拌均匀。
前面说了，这种豆瓣酱是专门用来拌菜、下饭的。如果要用于炒菜，就不加糯米了。去年煮的糯米比较少，今年加大了糯米的比例，其实糯米比例可以根据自己喜好或增或减。糯米不要放太多的水，煮硬一点比较好。将煮熟的糯米放凉——切记一定放凉，放凉发凉，再放入豆瓣儿里。（热糯米放进去，豆瓣儿会发酸，全废了。）
最后加入生菜籽油，熟白芝麻（如果自己炒芝麻也一定要放凉）。将所有成品搅拌均匀，菜籽油一定要淹没豆瓣。
再来一张成品图。面上浮着的是芝麻。
1.最重要的是辣椒与盐的比例1:0.2。 2.其余调料的比例可多可少，大致算了一下我家佐料的比例依次为：辣椒，盐，蒜，花椒，豆瓣是按照1:0.2:0.1:0.1:0.1。 3.糯米饭与炒熟的芝麻，一定放凉了在加。做这个豆瓣酱不是一天完成的，前后用时两天。生菜籽油与辣椒混合后，经过时间的发酵，没了生油味，闻着都特别香。 4.如果想图省事，香料可以替换为十三香粉，当然闻起来就没那么香了。