味噌酱灵魂～米麴

作者： 爱做饭的吕三顺

麴是将米、麦、杂粮或大豆等谷物蒸熟后、加入麴菌，经发酵制成。我们经常使用的味噌、酱油、、味醂、米醋等调味料，或日本酒、烧酒，都可使用麴来制作。麴不仅可用于制作调味料，更可应用在料理或甜点的制作上，麴很容易与其它食材互相搭配，总是能创造出和谐的好滋味。将酱油、盐、米麴搭配一起，可变化出奇妙美味，同时也不损伤米麴本身的独特风味。麴也含有大量人体所需要的重要营养成分，为了健康，我们更应该将麴充分应用在料理上。

用料

• 珍珠米 200克
• 麴种 5克

味噌酱灵魂～米麴的做法步骤

步骤 1

淘米，将米放入盆中淘洗2次，然后用清水浸泡，水量没过米约2厘米即可，需要浸泡10小时。

步骤 2

10小时后将米捞出，控水2小时后，放蒸锅蒸30分钟，制成粒粒分明的熟米饭。

步骤 3

准备麴种，将上次预留的米麴大约5克，放到粉碎机里面磨成粉。

步骤 4

在米饭降温至35度拌入麴种，尽量要让米粒均匀接触麴种。

步骤 5

将拌好麴种的米饭放到发酵机中，温度调至35度，时间58小时。

步骤 6

在发酵每隔12小时要查看温度，如果达到38度就要翻拌一下，将结块搓散降温。 当每个米粒都布满白色菌丝，无发黑、变黄，无异味说明发酵成功。 米麴的保存：制成后请尽快使用；阴凉通风处可存放1-2天；冰箱冷藏可存放2-3周；冷冻可保存1-3个月。

味噌酱灵魂～米麴的小贴士

1.湿米控水时不要抖动沥水篮，将米倒入沥水篮直接控水就好。 2.泡米时间：春秋，6-12小时；夏天，3-5小时，或放冰箱冷藏10-12小时；冬天，15-12小时。 3.如果家里没有制作好的米麴可根据具体情况购买米麴或者种麴。 4.发酵箱可用能调节温度的酸奶机、烤箱等。 5.发酵时间与温湿度都有关系，48-54小时看具体情况而定。成品通常是布满白色菌丝颗粒或者结块。 6.米麴用处很多，是味噌酱、盐麴、酱油麴不可缺少的原料。

菜谱创建时间：2022-08-01 16:36:58