准备好新鲜牛肉，卤牛肉料包，冰水和各种调料。 先把新鲜牛肉，不用水洗，或者稍微冲一下去掉血水，用厨房纸擦干水份，放入少许盐、酱油和酒腌制，稍微浸过牛肉一点，放入冰箱冷藏24小时-48小时。
准备卤水：在煲汤锅里，放入清水，加入干辣椒切段（喜欢吃辣的放5个干辣椒，不喜欢吃辣的不放），花椒20粒、盐少许。水煮开后，放入料包（我是买了现成的卤料包，老卤也可以，没有的就要放入各种煮肉的香料，比如：茴香、桂皮、八角、花椒、草果、香叶等）。
锅里放冷水，放入腌制好的牛肉，放入姜片，煮开后，撇去泡沫，煮5分钟。
把牛肉捞出，过两次冷水，放入冰水中冰镇下，这样会让肉更加紧致，口感好。
把牛肉捞出，水淋干后备用。 炒锅里倒少许油，放入冰糖，炒出焦糖色。 炒糖的时候，注意安全啊！炒到差不多时候就放牛肉进去，放肉进去的时候千万当心，肉尽量保持干，自己别被糖油水溅到了。
放入牛肉，上色包裹均匀，倒入少许酱油和白酒。
把牛肉和酱汁倒入准备好的卤水汁锅中，开始炖煮卤牛肉。水刚好淹没过牛肉点就行，不要太多，否则味道就淡了浓郁的味道进不去。 喜欢有点嚼劲的，可以卤煮时间短点1个多小时，我喜欢吃酥软的煮了3小时。
时不时的把牛肉翻转下，准备个筷子，插入牛肉看看是否熟了，如果可以插进去了，就是熟了，如果插入时比较紧，就再煮一会，如果轻松就可以插进去，那就是酥软可吃了。
把牛肉放在卤汁里继续泡一会，2个小时以上，就可以拿出来吃了。 切牛肉时候，要逆着牛肉的纹路切，这样吃起来就比较好咬了。
吃卤牛肉时候，可以干吃，也可以自己搞个辣椒醋调料汁，吃冷面等都可以配着吃，方便美味极了。
剩下的卤汁，千万别倒掉，把卤汁里的杂物调料过滤掉，放入冰箱冷冻，等下次再卤烧其他东西的时候，拿出来用，老卤汁是越卤越香的。