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日本味啉原理与操作

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作者: 清酒学院
日料中大量使用味啉,可以自己制作。 米曲中富含蛋白酶、糖化酶、脂肪酶、酯化酶等,在20°酒精的保护下,10天内自体酶解。形成富含各种活性酶的料酒,起到去腥、增鲜、嫩化、增甜的作用。 米烧酒选用九江双蒸,或日本烧酒。小曲大米白酒,米香型白酒都可以。适合泡杨梅酒、青梅酒的白酒很合适。其他香型的白酒会有怪异的酯味,不符合日料的风味。

用料

日本味啉原理与操作的做法步骤

步骤 1

用长白菌做出米曲200克

步骤 2

米曲与米烧酒,放在罐中,每天搅拌,10天。在此期间,米曲中的糖化酶、液化酶,把米中的淀粉转化成糖,带来甜度。米曲菌丝中的蛋白酶等,充分溶出。

步骤 3

纱布挤压过滤。

步骤 4

咖啡滤纸袋滴滤,得澄清透明的味啉。

步骤 5

米麴做法: 日本米曲霉长白菌,4‰接种到蒸过的米上,发酵箱设定32摄氏度,40小时完成。白毛满满,富含各种酶。

菜谱创建时间:2022-07-23 17:35:42
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