80克马铃薯淀粉，不能用红薯淀粉或者玉米淀粉，炸的时候会容易粘连。焦溜类的菜比如咕咾肉，松鼠鱼，锅包肉都需要马铃薯淀粉
加水，把淀粉充分融化，不要有没被水吃透的硬块，沉淀静置1——2个小时
1——2个小时，淀粉部分沉淀，清水在上面分层
倒掉上层的水，留下的就是水淀粉了，是一种非牛顿流体的状态
肉选前腿肉、后腿肉，或者不太肥的五花肉都可以，不能用里脊肉，会柴。切成大概长2厘米宽1厘米左右的肉段。加一克左右的盐，少点一些胡椒粉、料酒，抓匀腌制底味。
水淀粉是用力抓会有成块的状态，根据自己的肉量可以不必全加进肉里。
用手把淀粉抓到每块肉里，用力多抓几遍，把淀粉抓到肉纤维里面，不要抓不透，抓的过程中可以少放一些豆油，提亮增香。
最好用大豆油，从颜色到香味上更传统一些
油温三四成热，就是90——100度左右，把抓好的肉段散落的下下去，炸第一遍定型
第一遍定型，炸的时候如果油不是很宽，肉段拥挤粘连，轻轻分开就行，这时候肉还没熟透，只是定型，颜色发白
油温升到六成热，就是180度左右，下肉段复炸第二遍。开始会有很大的泡，说明水分很大
泡变小，颜色变了，说明水分少了，熟了。捞出来在漏勺里掂一掂，会有清脆的金属声。炸好了捞出来备用。
提前准备好一个青椒，是肉厚实的大辣椒，不要尖椒。用手掰成块，不要用刀切。用手掰的边缘不齐好入味
肉段捞出来后用热油冲一下青椒，这时候的油温就足够让青椒的熟度可以了。
40——45克水，加3克左右盐，1克鸡精或者味精，4克酱油，酱油要生抽，不要放老抽，加一点刚才泡的水淀粉。
锅里留少许底油，把葱花和蒜片爆香
把肉段和青椒下锅炒匀
把料汁搅拌一下，因为里面加了水淀粉，会沉淀。沿锅边一圈淋下来。
快速翻炒匀，能颠勺几下最棒了，让料汁均匀包裹在肉段和青椒上就可以出锅了。
装盘，家常吃，宴客吃都不错。
淀粉一定要用土豆淀粉，抓的时候有点耐心，把淀粉抓透到肉里。水淀粉抓的多，肉段的外衣糊就厚，反之就薄，可以因人而异少加一些淀粉。