银耳要选品质好的,这三种黄色两种去去年的,怎么煮都难起胶质感,口感差,白色是今年买的散装的,大约100g12元左右。
泡发15分钟,捏成小块高压锅煮,清水体积约发泡好后银耳的1.5倍。高压锅不能装太满银耳,容易都护气孔产生危险,有一次,我煮了一大锅还加了冰糖煮,结果高压锅炸了。装1/3差不多了。
高压锅气嘴转动后,中火继续10分钟。有点起胶了,但银耳还不够软,银耳还有挺度,不是软塌塌的,。这时可以放入红枣,高压锅气嘴旋转后,再持续5分钟。红枣如果第一次就加入,容易烂皮。
第二次煮开后,如果银耳买的不好,吃起来还会有点脆脆的。我是红枣分开煮,煮红枣选用新疆灰枣,煮的时候水要多,同时放点冰糖一起煮,水量要把握高压锅煮开后持续5分钟,泄气打开后剩余的水还能浸没红脏,水多能让红枣煮开后吸水饱满更好看,水少红枣是干巴巴有褶皱,放糖是虹吸原理,为了在煮时减少红枣内甜度向清水流失,锁住红枣甜度
枸杞用水洗一下,与冰糖,一起放入煮开后的银耳中。枸杞不用煮,银耳的自己的热度就能泡化枸杞。
冷却后放冰箱冷藏8小时,胶状更明显
胶质多好