面条选择鸡蛋面或者细碱面，图为鸡蛋面，做出来颜色好看口感筋道。碱面颜色较浅，口感差不多，自家吃是两者都可以。不要用干挂面！不要用干挂面！面条搞错一定会失败！
把面条抖散，盛在篮子里或者摊在蒸笼布上放进蒸锅，不要直接铺在蒸格上。锅中水开后再放面条，不要冷水上锅。
上汽后大火蒸15分钟。
蒸好的面立即投入滚水锅中，用筷子抖散。煮面水要宽。
煮的时候略加入一点小苏打，增加面条口感。
水滚后添一点凉水，如此反复2-3次，主要看自己喜欢的面条口感。
最后一次水开后立即倒出面条，用大量冷水冲凉，边冲边用筷子抖散面条。
面条冷到常温后，加入没有味道的食用油（也就是不要加花生油橄榄油菜油），用筷子迅速拌开。
面条保持通风和悬空，静置半小时或者1小时，目的是等面条中间残存的水分滤出来，使得面条口感干爽不粘腻。这个状态直接吃口感不好。
滤了一会儿，面里残存的水和多余的油会滴出来。
筷子抖散开，就得到一份完美的凉面。吃不完用塑料袋扎紧放冰箱能放2-3天。
下面是料汁的准备，切少许蒜泥、小米辣圈和葱花。
掏出电子秤，按照蚝油 10g，生抽 20g，醋 20g，白糖 6g ，味精 鸡精2g ，花椒油 6g ，辣椒油 15g-20g ，香油 5g ，熟芝麻 5g的配方放好料汁。 辣椒油是灵魂，选自己爱吃的辣椒油就会获得喜欢的口感。 我用的是翠宏的，放多少看自己吃辣程度。
再准备点配菜，家里只有黄瓜了。 按我们贵阳吃法，还会加入焯了水的绿豆芽、酸萝卜、黑大头菜、黄豆、花生等。 自己爱加什么加什么。
一盘面，两勺料汁，一撮配菜，又是完美的夏日一餐！
1. 200克面条做出来的凉面（会变多的）刚好够3个人吃，配料表中的调料汁分量乘以2做出来的料汁刚好适配200g面条。 2. 此做法为西南口味，其他地区的凉面不保证是这个做法，这个料汁拌豌豆凉粉也很好吃的。 3. 辣椒油是灵魂和关键，建议选择西南地区品牌的辣椒油，西北、东北地区风格的辣椒油拌这种口味不太好吃，味道会变尴尬。 4. 用了挂面等其他奇怪面条做失败了不要抱怨，先把面条买对再说。