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如何处理厚切牛排
用料
如何处理厚切牛排的做法步骤
先确定是厚切，一般我认为大于2.5cm的牛排才是厚切。对于薄切不用这么麻烦，可以直接跳到下锅部分。这里是盒马的量贩西冷，原谅我单手测不太准，实际厚度为2.5cm。
解冻。先放冷藏过夜，再拿出来放置至室温，然后用厨房用纸吸取表面血水。
用锡纸打底，在牛排两面撒上蒜末、现磨黑胡椒和海盐，再撒迷迭香适量。个人用的黑胡椒和海盐混合瓶，可以多放一点，两面翻转，涂抹均匀。 然后是关键的一步，烤箱100摄氏度预热5分钟，牛排用锡纸包好，连盘子放入烤箱，加热30分钟左右（这个看烤箱和牛排厚度，需要多多尝试）
利用中间的时间，黄油薄切一片，放冰箱备用。
这是从烤箱拿出的牛排，用牛排夹中立位放置，用小勺把表面的调料拨掉。因为高温情况下，胡椒大蒜等调料炸过了会苦，影响口感。
煎锅干烧加热，这里温度控制是关键点之一，手到附近会不适，滴一滴水会剧烈蒸发就比较合适。 加入适当植物油，千万不要用黄油和橄榄油，锅温已经高于焦点直接会糊的，这里我用的是花生油。 牛排下锅，西冷先煎油边至焦黄，继续封边。先煎正反两面，一面30秒即可，千万不要过长时间。
在上面煎过正反两面各一次的时候收火。然后第二次翻面，这次时间可以稍长。牛排翻面没关系的，尤其还要煎花纹出来。 最后一次翻面的时候，先把黄油放在上面，再把锡纸里的调料和汤汁倒在上面。黄油融化以后可以用小勺再倒回表面，时间同样不要过长。
出锅静置5分钟。盘子从烤箱拿出来应该还有温度，直接放在上面即可。
案板上切开效果
同样效果图，crisp and juicy。为了老婆孩子做的，火候稍微足了一点，5分至7分之间。
如何处理厚切牛排的小贴士
处理厚切牛排是需要一点手法的，中心温度不够就容易过生，为了提高中心温度又容易使表面太糊，所以就有了各种低温慢煮的方法。这些方法本质都是使牛排中心温度提高，同时又要控制温度保证汁水充分。 一般的水浴是需要专门设备，我这里是利用了烤箱。一般烤箱用最低温度，时间真的需要根据牛排厚度和烤箱性能多次尝试。以我个人烤箱来说，2.5cm25分钟3到4cm30分钟比较合适。 低温慢煮的好处就是可以缩短煎的时间，因为核心其实已经半熟了，但是同样需要足够温度来保证美拉德反应，所以个人都是每面第一次煎的时候会高火，翻过来第二次的时候一定收火，最后上黄油的时候更需要时间。火候控制也是要成本的，我至少有过几十块牛排练手吧，哈哈。 最后强烈提示，这个菜谱是针对厚切牛排的，纸片牛排下锅不小心就全熟了，真的别按我的方子来，谢谢。
