如果是夏天,主面团所有材料除了汤种、黄油全部丢到厨师机面桶里,和搅面棍一起放入冰箱冷藏降温
提前准备好汤种材料,混合均匀之后加热到65~70度关火,继续搅拌成糊状,放凉备用
将冷凉的汤种取相应克数,丢进面桶直接搅拌到完全拓展状态
面团28度至两倍大,手指蘸取面粉撮个洞不回缩即可,取出排掉大气泡等分成6份,擀成方形卷起,盖上保鲜膜继续松驰15min
逐个拿出擀长
中间铺上适量红糖和核桃
向中间对折
如图
擀扁擀长,大概是两个至两个半手掌长度,注意不用太用力擀,以免核桃把面团弄破了,边缘如果还有大气泡就弄破它,好了之后自上而下卷起
三个为一组,放入模具。 加盖的话发酵至7、8分满;山形的话发酵至8、9分满
烤箱提前200度上下火预热15~20min左右,模具内的面团发酵完成后表面可以刷一些蛋液或者是牛奶增色,然后放入烤箱倒数第二层,上火175度下火160度烤35min
中途注意看表面上色程度,够了就加盖锡纸以免上色过重
出炉后迅速拿出,震荡排气,以免出现回缩。放到晾凉网上等待,直至晾凉或者有一点余温的时候再放入包装袋密封保存
1、坐标深圳,当天温度28度、空气湿度80~100% 2、面粉用的国产河套面包粉 3、厨师机佳麦7L款,烤箱海氏C40 4、留10g左右的冰水作为调整量(山茶花面粉可以不预留) 5、材料中糖量为正常外面卖的甜度,本人不喜甜,下次更新参考低糖版用量 6、酵母用量:2.6克*2(夏天) 2.8克*2(冬天)