鲁邦种法棍详细教程

作者： 满爸厨房

继上一个菜谱，《简单版鲁邦种天然酵母》，满爸使用了新起的鲁邦种做了几根隔夜冷藏法棍，皮十分薄，麦香十足。 由于封控期间快递一直不发货，家里的t65断供了，这次用的是高低粉7:3的配方制作。有t65的小伙伴们还是建议用t65制作，麦香会更强。 此配方制作3根320克左右的三刀短棍。

用料

• 高筋面粉 350克
• 低筋面粉 100克
• 黑全麦粉 50克
• 水 340克
• 鲁邦种 100克
• 鲜酵母 1.5克
• 盐 10克
• 后加水 30克

鲁邦种法棍详细教程的做法步骤

步骤 1

组织也非常优秀～

步骤 2

面缸中加入高筋粉，低筋粉，黑全麦粉和水，注意后加水先不加！

步骤 3

低速搅拌成团，盖上保鲜膜。夏天的话冷藏水解半小时，天冷的话室温水解半小时。

步骤 4

水解好后，加入盐，鲜酵母，鲁邦种。

步骤 5

厨师机中速，约3-4档打面至面缸四周干净，面团较光滑的状态。

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步骤 6

步骤 6

约为7成筋。

步骤 7

厨师机中速打面，把30克后加水分三次加入。每次等水吸收进面团再加。等后加水全部吸收，转高速5档打面，打到完全拓展阶段。

步骤 8

此时面筋非常光滑，能拉出比较薄的膜。

步骤 9

收圆放入发酵盒，25-28度环境发酵30分钟。

步骤 10

30分钟后面团已经摊开，需要折叠来进一步增强面筋。

步骤 11

按照动图手法，先在一个方向折叠。

步骤 12

再在垂直方向折叠。折叠好后的面团，再在25-28度环境发酵30分钟。

步骤 13

进冰箱5度左右发酵10-12小时。这是第二天的状态。放在室温下，等面团回温到16度以上再继续操作。

步骤 14

面团表面撒大量手粉。

步骤 15

发酵布上撒大量手粉。

步骤 16

面团倒出。

步骤 17

等分成3份。

步骤 18

进行预整形，这一步非常关键！我分成三个动图，请仔细观察手法。1.折叠。

步骤 19

2.收拢。

步骤 20

3.整理

步骤 21

用发酵布隔开预整形好的面团。盖上发酵布，在25-28度环境下发酵30分钟。

步骤 22

30分钟后体积增大了一些，有充气感。在整形之前，烤箱可以开始预热，上火250，下火240度。

步骤 23

下面开始整形，决定了法棍的最终质量。我分成了5个动图，请细心观察。1.手拱起，拍打面团，把光滑面朝下。

步骤 24

2.从上和下两个方向，往中心折叠面团。

步骤 25

3.从上往下，再次折叠。用右手掌根拍打面团下面的接合处。

步骤 26

4.从中心往两端搓长面团。

步骤 27

5.收口向上，转移到发酵布上。

步骤 28

整形好的法棍面团。

步骤 29

用发酵布隔开。盖上发酵布，在25-28度环境下最终发酵30分钟左右。

步骤 30

发酵好的法棍面团，体积稍稍增大，有充气感，按压会缓缓回弹，留下一个浅指印。

步骤 31

转移到高温油布/烘焙纸上。

步骤 32

割刀。刀口和面团夹角为20度左右，破皮不破肉，两刀之间搭接3厘米。请仔细观看动图后再下刀。

步骤 33

进炉，喷5秒蒸汽，以上下250/240烘烤23-25分钟。烤箱没有蒸汽的请参考我的另一个菜谱-家庭版波兰种法棍。

步骤 34

法棍在炉内膨胀。

步骤 35

最后五分钟，给法棍转个方向。

步骤 36

漂亮的耳朵是成功法棍的标志之一。

步骤 37

出炉后的法棍。这篇是以我能想到的最详细的方法记录了法棍的完整过程，希望大家也能做出漂亮的法棍～

菜谱创建时间：2022-06-12 17:06:15