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超韧又软的发面饼
用料
超韧又软的发面饼的做法步骤
1. 和面（厨师机和面） 和面缸中放入500g国标高筋面粉，5g安琪酵母（普通、单独包装），20g白砂糖。厨师机开机慢速搅拌干粉，同时准备400g40度温水。不要犹豫（防止水凉）分次加入温水，提高搅拌速度到中档（6/12），搅打25-30min，出缸温度大约在40度，室温28度左右。 注：理想的出缸面团是可以拉出手套膜的
2. 发面 将黏糊糊的面团转移到一口带玻璃盖子的大煮锅中（面发后体积会膨胀两倍以上，玻璃盖易于不开盖观察，面团的醒发环境湿度非常重要），扣好盖子。室温发酵15分钟（也可以用两倍大体积来判断） 注：大水分面团的处理手法一般用刮板+软铲互相刮的方式从面缸中取出，面团折叠时双手拍上干面粉防止粘连。如果希望面团的韧性更足，可以在醒面锅内放入一些油，双手沾水后捞起面团折叠后放下，双手再沾水再折叠。
3. 排气整形 面案板上扑多一些散面粉（面团非常粘），将面团转移到面案上，用刮板沾干面粉果断的切一块面团下来，拉伸折叠成圆形，用手掌按扁，重复3次。扣上锅盖。重复将整个面团都做成饼坯。再次醒发15分钟。 注：如果喜欢吃气孔大小不均的可以在这一步按压的次数少一些。多折腾几次面饼会更具有韧性，气孔也会更加均匀。
4. 烙制 电饼铛预热，上下火都开。放入饼坯4-5分钟翻面，继续4-5分钟。
5. 后熟成 将刚烙好的发面饼平铺在一大平盘子中，等它自己冷却到室温，装袋放入冰箱冷冻或者立刻食用。 注：发面饼出锅后内部还有大量的水汽没有出来，如果过早的放入保鲜袋中，这些水汽会冷凝破坏（黏连）面团的蓬松结构。但也不能在外面放的太久，风干后的发面饼会失去面筋形成的弹性和韧性。
超韧又软的发面饼的小贴士
500g面粉的使用量轻易不要根据配方等比例调整，或者调整后需要再次调整配方比例。 冷冻后的面饼再次加热蒸锅蒸就可以，一般10min就够。
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