【不揉面】100%全麦意式大饼（佛卡夏）·厚饼版

作者： 佐罗家今天的饭

今天来继续大饼～一个不加装饰的佛卡夏。 本次继续使用河套全麦粉，虽然是高筋粉，但是麦麸经过精细研磨后的吸水力稍弱（对比新良全麦粉），想要支撑力强一点做出厚饼，达不到1:1水量。 我写配方倾向于好用好记，所以一般都是整数😼今天的面团含水量降低到75%（不计橄榄油）。 配方是一个28cm方形烤盘的量。 今日室温26摄氏度（空调房），制作时间约5小时。

用料

• 全麦高筋粉 400克
• 水 300克
• 干酵母（低糖） 1克
• 橄榄油 30克
• 盐 5克
• 玉米面 适量（整形用，可替换为普通面粉）

【不揉面】100%全麦意式大饼（佛卡夏）·厚饼版的做法步骤

步骤 1

⚠️重要提示⚠️ 我今天特别崩溃地发现右边这个量杯不准….虽然是同一个牌子，量水差了快20克了😹之前一直是相信它的品质所以混着用的。所以家里如果有不止一个量杯的朋友一定要复称一下😹有时候翻车就是这么来的…

步骤 2

按照配方称量好所有材料。

步骤 3

酵母溶于水中。先加入一半的水和油，适当搅拌后加入另一半。

步骤 4

水和油大部分拌入后，加入盐。

步骤 5

将盐裹入面团。加盖，静置20～30分钟。

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步骤 6

步骤 6

观察水分已经基本吸收，可能有明显面疙瘩不影响。用手抓起面团边缘，拉起向对面折叠。至少四边。 加盖发酵30～40分钟。

步骤 7

第二次折叠前后。

步骤 8

第三次折叠前后。

步骤 9

💡非步骤：对比精磨全麦粉和含麦麸全麦粉。

步骤 10

第四次折叠后。 💡对于次数的把握，最少两次，一般三次，视温度和发酵情况决定要不要再次折叠。大气泡都是折叠进去的空气来着😸

步骤 11

发酵完毕的状态：有明显大气泡，盆壁看起来饱胀。

步骤 12

烤盘撒一层玉米面，倒扣取出面团。

步骤 13

表面撒一层玉米面，从贴烤盘一面拉扯面团，覆盖住整个烤盘。 侧边因为不容易沾上干面粉所以比较黏，一手拉起边，另一手托底比较容易操作。

步骤 14

倒一小碟橄榄油，双手中间三个手指沾油戳面团，戳到底。 烤箱230摄氏度，预热。

步骤 15

入炉前准备：喷水，撒盐。按喜好放上芝麻葱花等。 💡盐推荐粗盐研磨，稍溶于水不易放多。盐之花之类也可以～

步骤 16

温度达200以上可入炉，有耐心空烧的话至230以上更好。中层烤制约20～25分钟。

步骤 17

面团会收缩，不用担心粘边。

步骤 18

出炉后及时放置在晾网降温。

步骤 19

大约是薄饼版的两倍厚。

步骤 20

和恰巴塔对比下气泡，完全不输😼

步骤 21

外酥里软～直接吃或做三明治均可～

步骤 22

切块冷冻保存。如果用多士炉复热，要留意厚度哦😸

【不揉面】100%全麦意式大饼（佛卡夏）·厚饼版的小贴士

1、通过调整水量改变面团的支撑力。折叠间隔时间30min～1h，视温度调整，在面团松弛纹路消失后折叠即可。 2、也可以切块整形做成恰巴塔。 3、夏季在非空调房制作时间会大大缩短，注意多观察发酵状态哦～ 4、表面的盐水有助于形成脆壳。 5、如果觉得干面不好操作，当然也可以使用油来整形。

菜谱创建时间：2022-06-08 22:42:39