无糖无油乳清传统欧包（自用记录）

作者： 木七七呗

150g小欧包 用做奶油奶酪剩下的乳清代替水，很有风味

用料

• 高筋面粉 150克
• 酵母 0.5g
• 盐 3克
• 乳清 115g75%水量

无糖无油乳清传统欧包（自用记录）的做法步骤

步骤 1

把量好的水量倒一点在酵母粉里化开，将所有材料混合，盐和酵母水不要直接接触，用刮刀搅拌收拢，沿着面团边缘往里刮

步骤 2

冷藏水合两小时后拿出来捞成圆形 放到摊开，看状态不看时间，面团要完全松弛再去做下一步

步骤 3

在案板上做成了卷子，我这个配方水少了，也就是乳清的量，没用过这个面粉不熟悉吸水量，所以卷子一直很硬

步骤 4

大概四个小时之后还这样 面团已经开始充气了，面团还没松弛，便考虑不再做抱叠，这个状态持续发酵充气一小时之后开始整形

步骤 5

倒出来是这个样子

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步骤 6

步骤 6

整形完

步骤 7

因为藤篮很大，相办法旁边垫一垫，把垫布翻过来用夹子夹住，总之就是把面团形状固定起来 ，放进冰箱冷藏，我的一发我感觉已经充分了，冰箱温度调到两度 藤篮放在冰箱下面的层靠在最里面，保证温度比较低，面团不再在冰箱里持续发酵

步骤 8

早上起来预热烤箱和铁锅，铸铁锅我现在直接在燃气灶上明火加热，二十分钟就很烫了，基本有点要糊底的意思，下次减到15分钟，这样大概烤箱预热30分钟就差不多了，预热快结束时拿出面团，倒出来，割包

步骤 9

开烤，盖盖子20分钟，这是揭掉盖子时的状态，再根据自己的喜好上色1几到二十分钟不等

步骤 10

出锅

步骤 11

面团气孔有点紧，水少了，大概是乳清比较浓郁更加少了，下次用纯水加到78%试试，但发酵程度还可以，班长说气孔都打开了

菜谱创建时间：2022-05-30 14:00:43