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洗面凉皮
用料
洗面凉皮的做法步骤
揉面。150克中筋面粉加入1.5克盐，再加入80克凉水，揉成光滑的面团。揉三次，每次之间间隔5分钟，最后一次揉好将面团直接泡冷水里，再静置十分钟。
洗面。刚开始的时候可以团在两只手里揉捏，让面团不要离开两只手（视频前7秒），因为刚开始洗，面筋容易散，洗到后面面筋就会团在一起，然后就可以用抓捏的方式（视频后7秒），使劲把面都捏出来，确保最后一遍的水和清水一样。将每一遍的洗面水都收集在一起，然后进行沉淀。常温沉淀5小时以上，也可以放进冰箱冷藏一夜。
蒸面筋。洗完后的面筋可以直接蒸，锅里水烧开，放入面筋，蒸15分钟，蒸完闷3分钟，然后出锅用凉白开洗一下，刚出锅有点黏腻，洗完切小块，凉透以后就是拌凉皮的配菜。
调米浆。如果隔夜放冰箱冷藏沉淀的，提早一小时将沉淀的洗面水从冰箱里取出，室温下放着回一下温。然后倒掉沉淀出来的清水，水倒掉多少可以看视频里那个程度，动作尽量轻一点，免得把粉震起来（我150克面粉倒掉清水后出米浆是340克，大家可以参考一下）。倒掉沉淀出来的水以后，一定要把米浆调匀，这个面在盆底沉淀了一夜，压的很实，一定要用力调开，调匀。
蒸凉皮步骤1。准备好各种工具，烧一锅开水，蒸凉皮要保证锅里的水一直是开的，而且要全程大火。准备一盆凉水，用于蒸出来的凉皮冷却。蒸凉皮可以找形似披萨盘的盘子来做，先在盘子抹上一层薄油，不用太多，涂一层就可以（我用纸巾蘸着涂的，保证整个盆都涂到就可以）。根据盘子大小倒上米浆，米浆在盆子里转匀。
蒸凉皮步骤2。将盘子放进锅内的开水里，由于是开水，咕嘟的开水会导致盘子不稳，左右摇摆，凉皮成型厚薄不一，我们可以用手先掌住盘子2秒钟，米浆稍微凝固后再放手（这一步操作时小心蒸汽烫手），盖锅盖，蒸1分钟45秒，时间要蒸足。
蒸凉皮步骤3。开盖，凉皮已经起大泡，把盘子拿出来放凉水里，很快就不烫能上手了，把凉皮撕下来。重复操作，蒸完所有米浆。
拌凉皮。凉皮切丝，放上各种佐料，再配上心爱的小菜，美滋滋！随着气温回升，天气转暖，这样的凉拌主食也让人开始接受了。
洗面凉皮的小贴士
注意点: 1、关于揉面团的时候加多少水。我的坐标在上海，平时做馒头，面和水的比例是2:1，因为这个面团是要洗的，所以为了好揉，我就在正常比例上多加了5克水，面团揉的软了点，这个没关系，揉成团就好； 2、每一遍洗面水尽可能洗透，可避免接下来要存放过多的洗面水进行沉淀，我一般是洗3-4遍，而且第二遍开始洗面的清水就加的很少了，第一遍尽可能揉透，而最后一遍基本是清水了。用筛子过滤每一遍的洗面水，确保面筋渣渣都过滤出来； 3、洗面水沉淀多久为好。我这个是洗好放冰箱冷藏16小时左右（隔天晚上8点洗的面，第二天中午蒸），目前制作几次口感都很好； 4、蒸凉皮之前的准备工作一定要做好，免得到时候手忙脚乱，各种工具到位，工具的摆放位置也要都放到趁手的地方； 5、蒸凉皮的时候保证锅里的水一直是开的，是冒大泡咕嘟的那种水开状态，灶火也一直保持大火，我这点凉皮蒸到一大半的时候还水不够了加了一次。盘里的凉皮鼓大泡就好了，但其实有时候因为锅盖的原因不太好观察锅里凉皮的情况，又不能开盖看，所以我都是从盖上锅盖开始计时蒸1分45秒； 5、关于一张凉皮放多少米浆。这个和蒸的盘子大小有关，建议第一张可以进行实验，后面可以根据第一张的厚薄来调节米浆量，我比较喜欢吃稍微厚一点，有点嚼劲的，凉皮蒸出来差不多有1毫米厚。
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