【塔皮】 冻黄油切小块,糖粉、低粉过筛。
【A料】放入厨师机内,叶桨搅至沙粒状。
【B料】加入搅成团,擀至2.5~3mm,冷冻。
取出刻出所需要大小,入模,烤盘底部垫一张高温布。 入炉(上、下火175℃、20~22min)
【蛋奶液】 所以料搅匀过筛,刷在冷却的塔皮上。 入炉(上、下火175℃、15~18min) 注意!注意!注意! ⭐做坚果塔刷完“蛋奶液”,不要烤,放上坚果馅再烤,否则会糊。
【柠檬酱】 【A料】抓匀,腌制半小时。
【A+B料】搅至糖化,鸡蛋打散。
【C料】煮至微开,慢冲快搅,加入蛋液中搅匀。
回锅,中小火,煮至82~85℃ ⭐没有温度计,看见冒泡就可以了。
离火,加泡软的【E料】搅匀。 【D料】加入搅匀。
过筛贴面冷藏。
【蛋白霜】 【B料】煮至118℃,当糖水煮至100℃时,同时开始打发【A料】至中性发泡。 ⭐没有温度计时,糖滴到冰水里时,会形成硬硬的圆形。
糖水煮至118℃时,慢慢冲入打发的蛋白中,继续打匀降温至35℃
【蛋白霜】~完成状态。
【柠檬塔】 柠檬酱挤入抹平,放入冰箱冷冻。 下一步至【步骤22】
【坚果馅】~【坚果塔】 【D料】坚果烤干备用。
【A料】搅匀(糖粉过筛)
【B料】加入搅匀。
【C料】隔水融化,加入搅匀。
【D料】加入搅匀(坚果最好是温的)
填入冷却的塔皮内,整形烘烤,烤至上色。 入炉(上火180℃、下火170℃、25~30min)
【坚果塔~柠檬塔】装饰即可。 【柠檬塔】取出用蛋白霜,装饰用火枪小火,热一下即可。