天然酵母&酒种

作者： 欧阳土著

酒种酵母液使用米曲和米来发酵制作，是日式面包独特的发酵种之一 带有淡淡的甜味与酸味，微微清香特质，多应用于甜面包 ，以酒种制成的面包口感湿润柔软；酒种的缺点是发酵力较弱。

用料

• 米 180克
• 酒曲 36克
• 水 270克

天然酵母&酒种的做法步骤

步骤 1

米洗净，泡水（分量之外的）六个小时。 沥干水分，静置一小时，让水汽蒸发。 然后将米放入蒸锅中摊开。 以中火蒸煮约50分钟，在焖煮约10~20分钟。 将蒸好的米，摊开，放室温待冷却。 将晾好的米和其他的材料放入玻璃瓶中。 盖上瓶盖密封后放置室温25度下，避免阳光照射发酵约三天。

步骤 2

第一天浮出细小物质，水与米之间冒出小气泡。

步骤 3

2~3天状态水渐渐浊，水面气泡增加，但有淡淡甜味香气。

步骤 4

第四天，米粒逐渐消失，且甜味降低。 第五天状态，水面气泡增加的速度减缓，可闻到明显酒香气味。

步骤 5

将发酵完成的酒种过筛，萃取出酒种酵母液装，进有盖的容器内，冷藏保存，七天内使用完毕。 原生酒种具有独特香气，但发酵力不足，若是与法国粉1:1混合在续养后使用，则适用于甜面包以及其他面包。

菜谱创建时间：2022-05-23 14:49:11